Civet de Lièvre

Des morceaux de lièvre qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce sombre, onctueuse et brillante. L'odeur du vin rouge réduit, du thym et des lardons fumés emplit la pièce.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 716
• Protéines: 66 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 27 g

Ingrédients

• 1 kg Lièvre viande ( découpé en morceaux )
• 0.7 L Vin rouge ( corsé )
• 133.3 g Lardon fumé ( pour la garniture )
• 1.3 piece Oignon jaune ( émincés )
• 1.3 piece Carotte ( en rondelles )
• 2 piece Ail ( écrasées )
• 0.7 piece Bouquet garni ( frais )
• 26.7 g Farine de blé ( pour singer )
• 33.3 g Beurre à minimum doux ( pour la cuisson )
• 66.7 ml Sang boeuf ( pour la liaison finale )
• 166.7 g Champignon de Paris ( en quartiers )
• 6.7 piece Oignon nouveau ( entiers )
• 0.7 tsp Poivre noir grains ( entiers )
• 0.7 tsp Sel marin gris
• 1.3 tbsp Huile de tournesol
• 33.3 ml Cognac

Instructions

1. Mariner la viande

   Dans un grand récipient, placer les morceaux de lièvre avec les oignons jaunes émincés, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le poivre en grains et le bouquet garni. Couvrir avec le vin rouge. Laisser mariner au frais pendant 24 heures pour que le vin imprègne la chair.

2. Marquer et flamber le lièvre

   Égoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir la viande à feu vif jusqu'à obtenir une croûte bien dorée sur toutes les faces. Verser le cognac et flamber immédiatement pour apporter une profondeur boisée. Une fois les flammes éteintes, retirer la viande.

3. Singer et déglacer

   Faire revenir les légumes de la marinade dans la même cocotte. Saupoudrer avec la farine (singer) et remuer 2 minutes pour cuire la farine. Remettre la viande, puis verser le vin de la marinade. Déglacer les sucs au fond de la cocotte.

4. Mijoter longuement

   Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 2 heures. La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os.

5. Préparer la garniture

   Dans une poêle, faire rissoler les lardons fumés, les oignons nouveaux entiers et les champignons de Paris coupés en quartiers. Ils doivent être bien colorés et croquants.

6. Lier la sauce au sang

   Retirer la viande et les légumes de la cocotte. Faire réduire la sauce si nécessaire : elle doit napper la cuillère. Hors du feu, verser le sang de bœuf en fouettant énergiquement. La sauce va épaissir et devenir très brillante. Ne plus faire bouillir après cette étape.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la sauce une fois le sang ajouté, sinon elle va trancher et perdre son onctuosité.
• Si vous n'avez pas de sang, utilisez deux carrés de chocolat noir à 70% pour la couleur et la brillance.
• Le secret est dans la réduction : la sauce doit être courte et napper parfaitement le dos d'une cuillère.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux.