Civet de lapin traditionnel

Une viande fondante qui se détache de l'os, nappée d'une sauce courte, sombre et brillante. L'odeur puissante du vin réduit se mêle au fumé des lardons et à la douceur des carottes.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 903
• Protéines: 76 g
• Glucides: 20 g
• Lipides: 39 g

Ingrédients

• 1.2 kg Lapin viande ( coupé en morceaux )
• 750 ml Vin rouge ( corsé type Bourgogne ou Rhône )
• 150 g Lardon fumé
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles )
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 2 tbsp Farine de blé
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, pour la liaison )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Sang de lapin ( frais )

Instructions

1. Saisir la viande

   Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et une noix de beurre. Marquer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer et réserver.

2. Suer la garniture

   Dans la même graisse, jeter les lardons, les oignons émincés et les carottes en rondelles. Faire suer sans brûler jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

3. Singer et déglacer

   Remettre le lapin. Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Mélanger 2 minutes pour cuire la farine, puis déglacer avec le vin rouge en grattant bien le fond pour décoller les sucs.

4. Mouiller et mijoter

   Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre. Le vin doit recouvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. La sauce doit frémir à peine.

5. Finitions et liaison au sang

   Ajouter les champignons de paris. Laisser réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide. En fin de cuisson, délayer le sang de lapin avec un peu de sauce chaude, puis l'incorporer à la cocotte hors du feu en remuant vivement pour lier l'ensemble. Monter au beurre pour faire briller. Attention : la sauce ne doit plus bouillir.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le singeage : la farine doit torréfier légèrement pour donner ce goût de noisette.
• Le secret est dans la température : si ça bout trop fort, la viande durcit. Gardez un petit frémissement.
• Préparez-le la veille, il est encore meilleur réchauffé quand les saveurs ont infusé.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Supporte très bien la congélation.