Civet de lapin traditionnel

Préparation

Une viande fondante qui se détache de l'os, nappée d'une sauce courte, sombre et brillante. L'odeur puissante du vin réduit se mêle au fumé des lardons et à la douceur des carottes.

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   Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et une noix de beurre. Marquer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer et réserver.

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   Dans la même graisse, jeter les lardons, les oignons émincés et les carottes en rondelles. Faire suer sans brûler jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

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   Remettre le lapin. Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Mélanger 2 minutes pour cuire la farine, puis déglacer avec le vin rouge en grattant bien le fond pour décoller les sucs.

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   Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre. Le vin doit recouvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. La sauce doit frémir à peine.

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   Ajouter les champignons de paris. Laisser réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide. En fin de cuisson, délayer le sang de lapin avec un peu de sauce chaude, puis l'incorporer à la cocotte hors du feu en remuant vivement pour lier l'ensemble. Monter au beurre pour faire briller. Attention : la sauce ne doit plus bouillir.