Chuletón de Buey

Une côte de bœuf massive avec une croûte saline bien marquée et un cœur rouge juteux. Le gras extérieur doit être doré et croustillant, libérant un parfum de noisette puissant.

• Préparation: 120 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1322
• Protéines: 94 g
• Glucides: 0 g
• Lipides: 106 g

Ingrédients

• 2 kg Boeuf côte ( épaisse d'au moins 4cm )
• 4 tbsp Sel marin gris ( pour la croûte )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra optionnel ( pour la planche )
• 200 g Gros sel de mer

Instructions

1. Tempérage de la viande

   Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur au moins deux heures avant la cuisson. La chair doit être à température ambiante pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.

2. Marquage à vif

   Faites chauffer une planche en fonte ou un gril jusqu'à ce qu'il soit fumant. Posez la viande sans matière grasse. Laissez croûter 4 minutes sans y toucher jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.

3. Assaisonnement et retour

   Retournez la pièce. Recouvrez immédiatement la face grillée d'une couche épaisse de gros sel de mer. Le sel doit protéger la viande pendant que l'autre face saisit.

4. Repos obligatoire

   Retirez la viande du feu et enlevez l'excédent de sel. Posez-la sur une planche chaude, couvrez-la d'un papier sans serrer et laissez reposer 10 minutes. Les jus vont se redistribuer pour une chair uniformément rouge.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
• Si le gras sur le côté est très épais, commencez par cuire la côte debout sur le gras pendant 2 minutes pour le faire fondre.

Conservation

Se consomme immédiatement après le repos. Les restes peuvent être tranchés froids en salade.