Chips de Crevettes

Des pétales translucides qui s'épanouissent instantanément dans l'huile bouillante. Le craquant est net, le goût de mer est franc et la texture s'évapore presque sur la langue.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 343
• Protéines: 8 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 166.7 g Crevette ( décortiquées et déveinées )
• 166.7 g Tapioca ( réduit en poudre fine )
• 0.7 tsp Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre blanc moulu
• 43.3 ml Huile d'arachide ( absorbée par friture (estimé) )
• 66.7 g Amidon de tapioca ( tamisé )

Instructions

1. Préparation de la farce

   Mixer les crevettes décortiquées avec le sel et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte fine et collante. Aucun morceau ne doit subsister.

2. Liaison au tapioca

   Incorporer le tapioca et l'amidon de tapioca à la chair de crevette. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux doigts, comme une pâte à modeler ferme.

3. Cuisson vapeur

   Façonner des boudins de 5 cm de diamètre. Les envelopper serrés dans du film et cuire à la vapeur pendant 45 minutes. Le boudin doit devenir élastique et un peu translucide.

4. Repos au froid

   Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le boudin doit être très ferme pour permettre un tranchage précis.

5. Tranchage et séchage

   Couper des tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Les disposer sur une grille et laisser sécher 24h dans un endroit sec jusqu'à ce qu'elles soient dures et cassantes comme du plastique.

6. Friture minute

   Chauffer l'huile d'arachide à 180°C. Plonger les disques secs : ils doivent gonfler et remonter en 3 secondes. Égoutter immédiatement sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• Si les chips ne gonflent pas, c'est qu'elles ne sont pas assez sèches ou que l'huile est trop froide.
• Utilisez un couteau de chef bien aiguisé ou une mandoline pour des tranches régulières.
• Le boudin cuit peut être congelé avant tranchage pour une conservation longue.

Conservation

Les disques secs se conservent plusieurs mois dans une boîte hermétique. Une fois frites, consommez-les rapidement.