Chips de style britannique

Des frites à la coupe généreuse, une croûte craquante qui cache un cœur fondant comme une purée. L'odeur de la pomme de terre frite et la pointe d'acidité du vinaigre rappellent l'ambiance des pubs londoniens.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1447
• Protéines: 5 g
• Glucides: 41 g
• Lipides: 139 g

Ingrédients

• 1 kg Pomme de terre ( épluchées et taillées en gros bâtonnets )
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )
• 2 tbsp Vinaigre ( pour le service )
• 500 g Graisse de bœuf (Blanc de bœuf) ( coupée en morceaux )

Instructions

1. Préparation et taille

   Éplucher les pommes de terre. Les tailler en bâtonnets épais d'environ 1,5 cm de côté. Les rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface jusqu'à ce que l'eau soit claire.

2. Blanchir à l'anglaise

   Plonger les bâtonnets dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance, mais avant qu'ils ne s'effondrent.

3. Séchage thermique

   Égoutter délicatement. Disposer sur une grille ou un linge propre. Il faut que toute la vapeur s'échappe : la surface doit paraître sèche et mate pour garantir le futur croustillant.

4. Premier bain de friture

   Faire fondre la graisse de bœuf avec l'huile d'arachide dans une friteuse et chauffer le mélange à 140°C. Plonger les frites par petites quantités. Elles doivent pocher sans colorer, créant une légère peau protectrice.

5. Coloration finale

   Monter le bain de friture à 180°C. Replonger les frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que le bruit de la friture devienne plus sec. Égoutter, saler immédiatement et asperger de vinaigre.

Conseils du chef

• Le secret réside dans le séchage après l'ébullition : plus la pomme de terre est sèche, plus la croûte sera craquante.
• Ne surchargez jamais votre friteuse, sinon la température chute et la frite s'imbibe de gras au lieu de saisir.

Conservation

À consommer immédiatement après la deuxième friture. Elles perdent leur croustillant en refroidissant.