Chips de style britannique
Ingrédients
- 1 kgPomme de terre (épluchées et taillées en gros bâtonnets)
- 750 mlHuile d'arachide (pour friture)
- 1 pincéeSel marin gris (pour l'assaisonnement)
- 2 c.à.s.Vinaigre (pour le service)
- 500 gGraisse de bœuf (Blanc de bœuf) (coupée en morceaux)
Préparation
Des frites à la coupe généreuse, une croûte craquante qui cache un cœur fondant comme une purée. L'odeur de la pomme de terre frite et la pointe d'acidité du vinaigre rappellent l'ambiance des pubs londoniens.
- 1
Éplucher les pommes de terre. Les tailler en bâtonnets épais d'environ 1,5 cm de côté. Les rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- 2
Plonger les bâtonnets dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance, mais avant qu'ils ne s'effondrent.
- 3
Égoutter délicatement. Disposer sur une grille ou un linge propre. Il faut que toute la vapeur s'échappe : la surface doit paraître sèche et mate pour garantir le futur croustillant.
- 4
Faire fondre la graisse de bœuf avec l'huile d'arachide dans une friteuse et chauffer le mélange à 140°C. Plonger les frites par petites quantités. Elles doivent pocher sans colorer, créant une légère peau protectrice.
- 5
Monter le bain de friture à 180°C. Replonger les frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que le bruit de la friture devienne plus sec. Égoutter, saler immédiatement et asperger de vinaigre.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret réside dans le séchage après l'ébullition : plus la pomme de terre est sèche, plus la croûte sera craquante.
- Ne surchargez jamais votre friteuse, sinon la température chute et la frite s'imbibe de gras au lieu de saisir.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement après la deuxième friture. Elles perdent leur croustillant en refroidissant.
