Chiles en Nogada

Un piment charnu, brûlé puis pelé, farci d'un mélange de viandes et de fruits d'automne. La sauce aux noix, d'une blancheur immaculée, nappe le plat tandis que les grains de grenade éclatent sous la dent.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1281
• Protéines: 33 g
• Glucides: 64 g
• Lipides: 95 g

Ingrédients

• 500 g Farce porc et boeuf ( hachée )
• 1 piece Oignon ( émincé finement )
• 2 piece Ail ( haché )
• 2 piece Tomate ronde ( en dés )
• 1 piece Pomme ( en petits cubes )
• 1 piece Poire ( en petits cubes )
• 1 piece Pêche ( en petits cubes )
• 50 g Raisin sec
• 50 g Amande avec peau ( concassées )
• 1 tsp Cannelle moulue
• 1 pinch Clou de girofle ( moulu )
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 200 g Noix cerneau ( mondées si possible )
• 100 g Fromage frais
• 100 ml Crème
• 50 ml Lait entier
• 1 tbsp Sucre blanc
• 1 piece Grenade ( égrenée )
• 1 piece Persil plat ( effeuillé )
• 4 piece Piment Poblano ( entiers )

Instructions

1. Brûler et peler les piments

   Posez les piments directement sur la flamme ou sous le gril. La peau doit cloquer et noircir uniformément. Enfermez-les dans un sac 10 minutes pour que la vapeur décolle la peau, puis pelez-les délicatement. Incisez un côté pour retirer les graines sans déchirer la chair.

2. Cuire le picadillo

   Faites suer l'oignon et l'ail hachés dans l'huile. Ajoutez la viande et saisissez-la bien. Incorporez les tomates, la pomme, la poire et la pêche coupées en petits dés, ainsi que les raisins et les amandes concassées. Assaisonnez avec la cannelle et le clou de girofle. Laissez réduire jusqu'à ce que la farce soit sèche et que les arômes soient concentrés.

3. Préparer la nogada

   Mixez les noix, le fromage frais, la crème et le lait avec une pointe de sucre. La sauce doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait.

4. Dresser et garnir

   Farcissez généreusement chaque piment avec le picadillo. Disposez-les dans l'assiette et recouvrez-les entièrement de sauce nogada froide. Parsemez de grains de grenade et de feuilles de persil plat pour rappeler les couleurs du drapeau.

Conseils du chef

• Ne zappez pas l'étape du sac plastique pour les piments : la vapeur est votre meilleure alliée pour retirer la peau sans abîmer la chair.
• La farce doit être bien réduite : s'il reste du jus, le piment va se détremper et la sauce glissera au lieu de napper.
• Pour une sauce nogada d'une blancheur parfaite, retirez la petite peau brune des cerneaux de noix en les trempant dans du lait chaud.

Conservation

Ce plat se déguste idéalement minute. La sauce se conserve 24h au frais, mais le piment farci ne supporte pas bien la congélation.