Chicharrones

Des dés de poitrine de porc à la couenne soufflée et croustillante, révélant une chair fondante et juteuse. L'arôme du paprika fumé et de l'ail frit saisit dès l'ouverture de la cocotte.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 2452
• Protéines: 24 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 258 g

Ingrédients

• 1 kg Porc poitrine ( en cubes de 3 cm )
• 500 g Saindoux ( pour la friture )
• 4 piece Ail ( épluchées et écrasées )
• 1 tbsp Paprika fumé
• 1 tbsp Origan
• 2 piece Laurier feuille
• 1 tbsp Sel marin gris

Instructions

1. Préparation de la viande

   Tailler la poitrine de porc en cubes réguliers de 3 cm de côté. Veiller à garder la couenne sur chaque morceau, c'est elle qui donnera le croquant.

2. Fonte du gras

   Dans une cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu doux jusqu'à ce qu'il soit totalement liquide et translucide.

3. Confisage lent

   Plonger les cubes de porc dans le gras chaud avec le laurier. Le gras doit juste frémir. Cuire ainsi jusqu'à ce que la viande soit tendre et se laisse traverser sans résistance par une lame.

4. Friture et coloration

   Augmenter le feu pour faire monter la température du gras. La peau doit cloquer, dorer et devenir très croustillante. Remuer régulièrement pour une coloration homogène.

5. Assaisonnement final

   Sortir les chicharrones et les égoutter. Hors du feu, ajouter l'ail écrasé, l'origan et le paprika fumé dans la cocotte quelques secondes pour libérer les arômes, puis verser sur la viande. Saler généreusement.

Conseils du chef

• Ne pas saler la viande avant la cuisson, cela ferait sortir l'eau et empêcherait la couenne de bien souffler.
• Si la couenne ne croustille pas assez, donnez un dernier coup de feu très vif juste avant de sortir les morceaux.
• Égouttez impérativement sur une grille et non sur du papier absorbant pour garder le croquant.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Repasser quelques minutes au four chaud pour retrouver le croustillant.