Chauffe-coeurs de bœuf au vin rouge

Des morceaux de bœuf qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce brune et brillante. L'odeur du vin réduit et du lard fumé emplit la cuisine.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 771
• Protéines: 52 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( coupé en gros cubes de 4cm )
• 150 g Lardon fumé ( entiers )
• 2 tbsp Graisse de canard
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 2 tbsp Farine de blé
• 500 ml Vin rouge
• 300 ml bouillon dashi
• 2 piece Ail ( gousses écrasées )
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quatre )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( concassés )
• 1 tbsp Fond de veau ( en poudre )

Instructions

1. Colorer la viande

   Dans une cocotte avec la graisse de canard bien chaude, saisir les cubes de paleron à feu vif. Une croûte brune doit se former sur toutes les faces pour emprisonner les sucs.

2. Suer la garniture

   Ajouter les lardons, les oignons émincés et les carottes. Laisser colorer doucement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que les lardons commencent à croustiller.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Mélanger pour enrober chaque morceau. Verser le vin rouge et gratter le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.

4. Mouiller et mijoter

   Ajouter le bouillon dashi, le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter. La viande est prête quand elle se détache sans effort.

5. Lier la sauce

   Ajouter les champignons de paris en fin de cuisson. Retirer le couvercle et laisser réduire si nécessaire : la sauce doit être onctueuse et napper généreusement le dos d'une cuillère.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop au début, les lardons et le dashi apportent déjà beaucoup de sel.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux.