Chapon farci aux châtaignes

Préparation

Une peau ambrée et craquante qui cache une chair fondante à souhait. La farce aux châtaignes exhale un parfum de sous-bois et de beurre noisette, tandis que le jus de cuisson nappe la cuillère avec une brillance parfaite.

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   Coupez le pain de campagne en petits dés et arrosez-les avec le lait entier. Laissez imbiber. Pendant ce temps, faites suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, sans coloration.

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   Dans un grand cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, les châtaignes grossièrement concassées, le pain imbibé, l'oeuf, l'ail haché, le persil plat et la moitié du cognac. La farce doit être homogène et bien liée.

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   Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Introduisez la farce en tassant bien. Fermez l'ouverture avec de la ficelle de boucher ou des piques. Bridez les pattes et les ailes pour que la bête garde une forme compacte à la cuisson.

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   Préchauffez le four à 160°C. Massez toute la peau du chapon avec le beurre restant. Déposez-le dans un grand plat avec le thym et le laurier. Enfournez pour environ 3 heures.

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   Arrosez le chapon toutes les 20 minutes avec son propre jus. C'est le secret d'une chair juteuse. Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. Le chapon est cuit quand le jus qui s'écoule d'une cuisse piquée est clair. En fin de cuisson, retirez le chapon et déglacez le plat avec le reste du cognac pour réaliser un jus savoureux.