Chapon farci aux châtaignes

Une peau ambrée et craquante qui cache une chair fondante à souhait. La farce aux châtaignes exhale un parfum de sous-bois et de beurre noisette, tandis que le jus de cuisson nappe la cuillère avec une brillance parfaite.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1282
• Protéines: 100 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 86 g

Ingrédients

• 1.8 kg Chapon ( entier et vidé )
• 250 g Chair à saucisse ( nature )
• 125 g Châtaigne ( cuites et épluchées )
• 50 g Pain de campagne ( sans la croûte, en dés )
• 50 ml Lait entier
• 0.5 piece Oeuf
• 1.5 piece Échalote ( ciselées )
• 1 piece Ail ( gousses hachées )
• 50 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 0.3 piece Persil plat ( botte hachée )
• 1.5 piece Thym ( branches )
• 1 piece Laurier feuille
• 1 pinch Sel marin gris
• 0.5 pinch Poivre noir moulu
• 25 ml Cognac ( pour la farce et le déglaçage )

Instructions

1. Préparation de la base de farce

   Coupez le pain de campagne en petits dés et arrosez-les avec le lait entier. Laissez imbiber. Pendant ce temps, faites suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, sans coloration.

2. Mélange de la farce

   Dans un grand cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, les châtaignes grossièrement concassées, le pain imbibé, l'oeuf, l'ail haché, le persil plat et la moitié du cognac. La farce doit être homogène et bien liée.

3. Farcir et brider le chapon

   Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Introduisez la farce en tassant bien. Fermez l'ouverture avec de la ficelle de boucher ou des piques. Bridez les pattes et les ailes pour que la bête garde une forme compacte à la cuisson.

4. Démarrage de la cuisson

   Préchauffez le four à 160°C. Massez toute la peau du chapon avec le beurre restant. Déposez-le dans un grand plat avec le thym et le laurier. Enfournez pour environ 3 heures.

5. Arrosage et finition

   Arrosez le chapon toutes les 20 minutes avec son propre jus. C'est le secret d'une chair juteuse. Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. Le chapon est cuit quand le jus qui s'écoule d'une cuisse piquée est clair. En fin de cuisson, retirez le chapon et déglacez le plat avec le reste du cognac pour réaliser un jus savoureux.

Conseils du chef

• Sortez le chapon du frigo 2 heures avant cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la chair.
• Laissez reposer la viande 20 minutes sous une feuille d'alu après cuisson : les fibres se détendent et le jus se répartit.
• Si le jus de cuisson est trop clair, déglacez le plat avec un peu d'eau ou de vin blanc pour récupérer tous les sucs.

Conservation

Le chapon se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les restes sont délicieux froids avec une pointe de moutarde ou réchauffés doucement dans un peu de bouillon.