Chapon aux marrons

Une chair de chapon fondante qui se détache à la fourchette, protégée par une peau dorée et croustillante. Les châtaignes s'imprégnent du jus de cuisson réduit jusqu'à devenir beurrées.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 682
• Protéines: 35 g
• Glucides: 55 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 600 g Chapon ( entier et vidé )
• 533.3 g Châtaigne ( cuites et pelées )
• 40 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 1.3 piece Oignon jaune ( coupés en quatre )
• 166.7 ml Vin blanc sec
• 1.3 piece Thym ( branches fraîches )
• 1.3 piece Laurier ( feuilles )
• 1.3 pinch Fleur de sel
• 0.7 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de volaille

Instructions

1. Préparation et assaisonnement

   Sortez le chapon du froid une heure avant. Massez la peau avec le beurre pommade, la fleur de sel et le poivre. Glissez le thym et le laurier à l'intérieur de la carcasse.

2. Coloration

   Dans une grande cocotte, faites colorer le chapon sur toutes ses faces avec un peu de beurre. La peau doit être uniformément dorée. Retirez la volaille et jetez l'excédent de gras si nécessaire.

3. Démarrage de la cuisson

   Ajoutez les oignons coupés en quatre dans la cocotte. Remettez le chapon, déglacez avec le vin blanc sec en frottant le fond pour décoller les sucs. Versez le fond de volaille. Enfournez à 160°C.

4. Arrosage et garniture

   Toutes les 20 minutes, arrosez généreusement la volaille avec son jus. À mi-cuisson, ajoutez les châtaignes tout autour. Elles vont confire doucement dans le gras de la volaille et le vin réduit.

5. Repos et sauce

   Sortez le chapon et laissez-le reposer 15 minutes sous un papier aluminium. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson sur le feu jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.

Conseils du chef

• Le secret est l'arrosage : plus vous arrosez, plus la chair reste juteuse.
• Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
• N'ajoutez les marrons qu'à mi-cuisson pour éviter qu'ils ne tombent en purée.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement à couvert avec un peu de jus pour ne pas dessécher la chair.