Chapon aux marrons
Ingrédients
- 600 gChapon (entier et vidé)
- 533,3 gChâtaigne (cuites et pelées)
- 40 gBeurre doux (pommade)
- 1,3 pceOignon jaune (coupés en quatre)
- 166,7 mlVin blanc sec
- 1,3 pceThym (branches fraîches)
- 1,3 pceLaurier (feuilles)
- 1,3 pincéeFleur de sel
- 0,7 pincéePoivre noir moulu
- 200 mlFond de volaille
Préparation
Une chair de chapon fondante qui se détache à la fourchette, protégée par une peau dorée et croustillante. Les châtaignes s'imprégnent du jus de cuisson réduit jusqu'à devenir beurrées.
- 1
Sortez le chapon du froid une heure avant. Massez la peau avec le beurre pommade, la fleur de sel et le poivre. Glissez le thym et le laurier à l'intérieur de la carcasse.
- 2
Dans une grande cocotte, faites colorer le chapon sur toutes ses faces avec un peu de beurre. La peau doit être uniformément dorée. Retirez la volaille et jetez l'excédent de gras si nécessaire.
- 3
Ajoutez les oignons coupés en quatre dans la cocotte. Remettez le chapon, déglacez avec le vin blanc sec en frottant le fond pour décoller les sucs. Versez le fond de volaille. Enfournez à 160°C.
- 4
Toutes les 20 minutes, arrosez généreusement la volaille avec son jus. À mi-cuisson, ajoutez les châtaignes tout autour. Elles vont confire doucement dans le gras de la volaille et le vin réduit.
- 5
Sortez le chapon et laissez-le reposer 15 minutes sous un papier aluminium. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson sur le feu jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret est l'arrosage : plus vous arrosez, plus la chair reste juteuse.
- Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
- N'ajoutez les marrons qu'à mi-cuisson pour éviter qu'ils ne tombent en purée.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement à couvert avec un peu de jus pour ne pas dessécher la chair.
