Chả giả cầy

Des morceaux de jarret de porc fondants, imprégnés d'une sauce onctueuse aux reflets orangés. Le parfum terreux du galanga se mêle à la puissance de la pâte de crevettes pour un résultat intense.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 696
• Protéines: 48 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 800 g Porc jarret ( en cubes de 3cm )
• 50 g galanga ( haché finement )
• 3 piece citronnelle ( écrasée et coupée en tronçons )
• 1 tbsp pâte de crevettes
• 1 tsp curcuma
• 2 tbsp Vinaigre de riz
• 1 tsp Sucre roux
• 2 tbsp Huile d'arachide
• 500 ml Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 2 tbsp Riz fermenté (Mẻ) ( filtré au tamis )

Instructions

1. Préparation du jarret

   Coupez le jarret de porc en cubes de 3 cm. Si vous avez un chalumeau, brûlez légèrement la peau pour qu'elle devienne brune et dégage une odeur de grillé, c'est ce qui donne le caractère au plat.

2. Marinade aromatique

   Dans un grand bol, mélangez la viande avec le galanga haché, le curcuma, la pâte de crevettes, le sucre, le vinaigre de riz et le riz fermenté (mẻ). Massez la viande pour que les saveurs pénètrent bien dans les chairs.

3. Marquage en cocotte

   Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites revenir la viande et la citronnelle jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés et que les arômes embaument la cuisine. La pâte de crevettes doit commencer à caraméliser.

4. Mijotage lent

   Mouillez à hauteur avec l'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. La viande est prête quand elle se détache toute seule et que la sauce est devenue courte et sirupeuse, nappant chaque morceau.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le galanga, c'est lui qui donne ce goût de sous-bois indispensable.
• Si la sauce réduit trop, rajoutez un filet d'eau : elle doit rester onctueuse, pas sèche.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. C'est encore meilleur réchauffé car les épices infusent davantage.