Chả cá Lã Vọng

Des morceaux de lotte nacrés, enrobés d'une croûte jaune d'or au curcuma, qui grillent avec une montagne d'aneth frais. Le parfum de la mer rencontre les notes terreuses du galanga et la chaleur de l'huile bouillante.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 616
• Protéines: 33 g
• Glucides: 70 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 600 g Lotte ( coupée en cubes de 3cm )
• 1 tbsp Curcuma poudre
• 20 g galanga ( haché très finement )
• 50 g Yaourt à la grecque nature
• 1 tsp pâte de crevettes
• 3 tbsp sauce poisson
• 100 g Aneth ( grossièrement haché )
• 4 piece Oignon nouveau ( coupés en sifflets )
• 300 g vermicelles de riz
• 40 g Cacahuète ( torréfiées et concassées )
• 50 ml Huile d'arachide
• 1 piece Citron vert ( pressé en jus )
• 1 tsp Sucre blanc
• 1 piece piment thaï optionnel ( épépiné et ciselé )
• 2 tbsp Mắm tôm ( dilué avec un peu d'eau )

Instructions

1. Mariner le poisson

   Mélanger le curcuma, le galanga haché, le yaourt, la pâte de crevettes, une cuillère de mắm tôm et la sauce poisson. Enrober les cubes de lotte. Laisser reposer 30 minutes : la chair doit s'imprégner de la couleur vive du curcuma.

2. Préparer les vermicelles

   Plonger les vermicelles de riz dans l'eau bouillante. Égoutter dès qu'ils sont souples sous la dent. Rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'ils ne collent.

3. Saisir la lotte

   Chauffer l'huile d'arachide dans une poêle large. Déposer le poisson. Laisser croûter sans remuer au début. La chair doit être dorée et ferme à l'extérieur, encore juteuse à cœur.

4. Tomber les herbes

   Ajouter l'aneth et les oignons nouveaux coupés en sifflets. Remuer vivement. Les herbes doivent flétrir au contact de l'huile chaude et libérer leur parfum anisé.

5. Préparer la sauce de trempage

   Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, la sauce poisson et le reste de mắm tôm. Ajouter le piment ciselé. La sauce doit être équilibrée entre l'acide et le salé.

Conseils du chef

• La lotte est idéale car elle ne s'effrite pas à la cuisson.
• Ne soyez pas timide sur l'aneth, c'est l'âme du plat.
• Le poisson doit être saisi dans une huile très chaude pour obtenir ce goût de grillé caractéristique.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson réchauffé perd sa texture ferme et les herbes s'oxydent.