Cecina de León à l'huile d'olive et amandes

Des tranches de bœuf séché pourpre intense, presque translucides. Le gras de la viande commence à briller et à s'assouplir sous l'action de l'huile d'olive vierge. L'odeur de fumée et de noisette se dégage dès que l'assiette est tempérée.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 417
• Protéines: 41 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 200 g Viande des Grisons ( tranchée très finement )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra ( en filet )
• 30 g Amande avec peau ( concassées et torréfiées )
• 1 piece Citron ( pour le jus )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au moulin )
• 200 g Cecina de León ( tranchée très finement )

Instructions

1. Tempérage de la Cecina

   Sortir la Cecina de León du froid. Si elle n'est pas tranchée, utiliser une trancheuse ou un couteau très affûté pour obtenir des copeaux fins comme du papier. Disposer les tranches à plat sur une grande assiette sans les chevaucher excessivement. Laisser reposer 10 minutes pour que le gras s'assouplisse.

2. Préparation des amandes

   Concasser grossièrement les amandes avec le plat d'un couteau. Les passer 2 minutes à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement et que l'odeur de torréfaction se développe.

3. Assaisonnement final

   Verser l'huile d'olive en un filet régulier sur toute la surface de la Cecina. Parsemer les éclats d'amandes. Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour l'acidité et un tour de moulin à poivre. Ne pas saler, la salaison de la viande suffit.

Conseils du chef

• La viande doit être servie à température ambiante, jamais glacée, pour que les saveurs se libèrent.
• Utilisez une huile d'olive avec du caractère, type Picual, pour répondre à la puissance du bœuf.

Conservation

La viande tranchée s'oxyde vite. Consommer immédiatement. Si besoin, filmer au contact et garder au frais maximum 2 heures.