Cazón en Adobo

Des cubes de poisson à la chair ferme, imprégnés d'une marinade vinaigrée et épicée. La croûte est fine et craquante, contrastant avec le cœur juteux et acidulé. L'odeur du vinaigre chaud et du paprika fumé saisit dès la première bouchée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 384
• Protéines: 31 g
• Glucides: 34 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 500 g Requin ( en cubes de 3 cm )
• 4 piece Ail ( écrasé en chemise )
• 150 ml Vinaigre de vin rouge
• 100 ml Eau minérale
• 1 tbsp Paprika fumé
• 2 tbsp Origan
• 1 tsp Cumin moulu
• 2 piece Laurier feuille ( froissées )
• 1 pinch Sel marin gris
• 150 g Farine de blé
• 500 ml Huile d'olive vierge extra ( pour friture )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Tailler le requin en cubes réguliers de 3 cm. Écraser les gousses d'ail avec la peau en utilisant le plat du couteau.

2. L'adobo

   Dans un grand récipient, mélanger le vinaigre, l'eau, le paprika fumé, le cumin et l'origan. Ajouter les feuilles de laurier froissées et l'ail. L'odeur doit être puissante et vinaigrée.

3. Le repos

   Plonger le poisson dans la marinade. Filmer au contact pour que chaque morceau soit immergé. Laisser au frais pendant 4 heures minimum, idéalement 12 heures, pour que l'acidité pénètre les chairs.

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4. Le panage

   Égoutter soigneusement le poisson. Passer les morceaux dans la farine de blé. Tapoter chaque cube entre vos mains pour retirer l'excédent : on veut un voile de farine, pas une pâte épaisse.

5. La friture

   Chauffer l'huile d'olive à 180°C. Plonger les cubes par petites quantités. Quand la croûte est dorée et rigide sous la pince, c'est prêt. Éponger sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• Ne pas saler la marinade, l'acidité du vinaigre suffit à 'cuire' le poisson à froid.
• L'huile doit être bien chaude pour que la farine saisisse instantanément sans imbiber la chair de gras.

Conservation

À consommer immédiatement après friture pour garder le croustillant. Ne se conserve pas une fois cuit.