Cassoulet Traditionnel

Une croûte brune qui craque sous la cuillère, libérant des haricots fondants et onctueux. La chair du confit se détache toute seule, imprégnée du parfum fumé de la poitrine et du bouquet garni.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1777
• Protéines: 161 g
• Glucides: 56 g
• Lipides: 100 g

Ingrédients

• 800 g Haricot blanc ( secs, trempés une nuit )
• 4 piece Canard cuisse confite ( entières )
• 4 piece Saucisse de Toulouse ( entières )
• 300 g Poitrine de porc demi-sel ( en gros cubes )
• 2 piece Oignon ( épluchés )
• 2 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 4 piece Ail ( gousses dégermées )
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Graisse de canard
• 1 tsp Poivre noir grains
• 200 g Couenne de porc ( blanchie et coupée en larges bandes )

Instructions

1. Trempage et blanchiment

   Faire tremper les haricots blancs une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, les jeter dans une marmite d'eau froide avec la couenne de porc, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter et réserver la couenne séparément.

2. Préparation du bouillon

   Dans la marmite propre, mettre les haricots, la poitrine de porc demi-sel coupée en gros morceaux, les carottes, les oignons et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide, poivrer généreusement et laisser mijoter 1 heure. Le haricot doit être tendre mais rester entier.

3. Rissoler les viandes

   Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, faire dorer les saucisses de Toulouse et les cuisses de canard confites. La peau doit être croustillante et les saucisses bien colorées. Réserver.

4. Montage du plat

   Frotter le plat à four avec de l'ail. Tapisser le fond avec les morceaux de couenne blanchis. Ajouter une partie des haricots. Disposer les viandes (poitrine, saucisses, canard), puis recouvrir avec le reste des haricots. Verser le bouillon de cuisson à hauteur.

5. Cuisson lente et croûte

   Enfourner à 150°C. Une peau va se former en surface. Quand elle est brune, la casser avec le dos d'une cuillère pour qu'elle s'imprègne de bouillon. Répéter l'opération plusieurs fois pendant 2 heures.

Conseils du chef

• La tradition dit qu'il faut casser la croûte sept fois pour que le cassoulet soit réussi.
• Ne salez le bouillon qu'à la fin, la poitrine demi-sel et le confit apportent déjà beaucoup de sel.

Conservation

Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain. Conserver au frais et réchauffer doucement au four avec un peu d'eau si nécessaire.