Carpe aux pommes
Ingrédients
- 1 200 gCarpe élevage (en filets avec la peau)
- 3 pcePomme Gala (épluchées et en quartiers)
- 2 pceOignon jaune (émincés)
- 50 gBeurre doux
- 150 mlVin blanc sec
- 100 mlCrème
- 1 pceCitron (en jus)
- 0,5 pcePersil plat (ciselé)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 200 mlFond de poisson (prêt à l'emploi)
Préparation
Une chair de carpe nacrée qui s'effeuille sous la fourchette, contrastée par l'acidité vive des pommes fondantes. La sauce, montée au beurre et liée à la crème, nappe le poisson d'un voile brillant aux reflets blonds.
- 1
Écailler et vider la carpe si nécessaire. Lever les filets ou demander au poissonnier de le faire. Tailler des portions régulières. Assaisonner de sel marin gris et d'un trait de jus de citron pour raffermir la chair.
- 2
Éplucher les pommes et les oignons. Émincer les oignons finement. Tailler les pommes en quartiers épais. Dans une sauteuse, faire mousser le beurre. Quand il chante, colorer les quartiers de pommes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais gardent leur tenue.
- 3
Retirer les pommes, réserver. Dans la même graisse, faire suer les oignons sans coloration. Poser les filets de carpe côté peau. Laisser saisir 2 minutes, puis déglacer avec le vin blanc sec et le fond de poisson. Réduire de moitié.
- 4
Ajouter la crème et remettre les pommes dans la sauteuse. Couvrir et laisser pocher à feu doux. La sauce doit réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre noir moulu et le persil plat ciselé au dernier moment.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne pas trop manipuler les filets de carpe pendant la cuisson, la chair est fragile.
- Utilisez des pommes qui tiennent à la cuisson comme la Gala ou la Canada pour éviter qu'elles ne finissent en compote.
- Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson et faites réduire à feu vif avant de monter au beurre.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Le poisson braisé supporte mal le réchauffage qui dessèche sa chair.
