Karpfen mit Apfel

Une chair de carpe nacrée qui s'effeuille sous la fourchette, contrastée par l'acidité vive des pommes fondantes. La sauce, montée au beurre et liée à la crème, nappe le poisson d'un voile brillant aux reflets blonds.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 630
• Protéines: 57 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 1200 g Carpe élevage ( en filets avec la peau )
• 3 piece Pomme Gala ( épluchées et en quartiers )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 50 g Beurre à minimum doux
• 150 ml Vin blanc sec
• 100 ml Crème
• 1 piece Citron ( en jus )
• 0.5 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de poisson ( prêt à l'emploi )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Écailler et vider la carpe si nécessaire. Lever les filets ou demander au poissonnier de le faire. Tailler des portions régulières. Assaisonner de sel marin gris et d'un trait de jus de citron pour raffermir la chair.

2. Garniture aromatique

   Éplucher les pommes et les oignons. Émincer les oignons finement. Tailler les pommes en quartiers épais. Dans une sauteuse, faire mousser le beurre. Quand il chante, colorer les quartiers de pommes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais gardent leur tenue.

3. Cuisson de la carpe

   Retirer les pommes, réserver. Dans la même graisse, faire suer les oignons sans coloration. Poser les filets de carpe côté peau. Laisser saisir 2 minutes, puis déglacer avec le vin blanc sec et le fond de poisson. Réduire de moitié.

4. Liaison et finition

   Ajouter la crème et remettre les pommes dans la sauteuse. Couvrir et laisser pocher à feu doux. La sauce doit réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre noir moulu et le persil plat ciselé au dernier moment.

Conseils du chef

• Ne pas trop manipuler les filets de carpe pendant la cuisson, la chair est fragile.
• Utilisez des pommes qui tiennent à la cuisson comme la Gala ou la Canada pour éviter qu'elles ne finissent en compote.
• Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson et faites réduire à feu vif avant de monter au beurre.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson braisé supporte mal le réchauffage qui dessèche sa chair.