Carnitas de Porc Confites

Une épaule de porc qui s'effiloche à la fourchette après avoir confit longuement dans le saindoux. La viande est ensuite saisie pour obtenir des bords croustillants et caramélisés, avec une pointe d'acidité apportée par les agrumes.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1452
• Protéines: 77 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 121 g

Ingrédients

• 1 kg Porc épaule ( coupée en gros cubes )
• 333.3 g Saindoux ( fondu )
• 1.3 piece Oignon ( coupés en quatre )
• 2.7 piece Ail ( écrasées )
• 100 ml Jus d'orange
• 33.3 ml Jus de citron vert
• 0.7 tbsp Cumin moulu
• 0.7 tbsp Origan
• 0.7 piece Cannelle bâton
• 0.7 tbsp Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir grains
• 1.3 piece Piment Ancho ( épépiné )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Détailler l'épaule de porc en gros cubes de 5 cm. Ne pas retirer le gras, c'est lui qui donnera le fondant. Saler généreusement chaque morceau.

2. Lancement du confit

   Faire fondre le saindoux dans une cocotte en fonte. Quand il est bien chaud, ajouter les morceaux de porc, l'oignon coupé en quatre, les gousses d'ail écrasées, le bâton de cannelle, le piment ancho épépiné et les épices. Le gras doit recouvrir la viande.

3. Cuisson lente

   Verser le jus d'orange et le jus de citron vert. Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum. Laisser confire sans couvrir pendant 2h30 à 3h. La viande est prête quand elle s'écrase sans résistance sous une cuillère.

4. Effilochage et marquage

   Sortir la viande du gras. L'effilocher grossièrement à la fourchette. Faire chauffer une poêle à feu vif avec une louche du gras de cuisson et dorer la viande jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et brune en surface.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le saindoux après cuisson : filtrez-le et gardez-le au frais pour rôtir des pommes de terre.
• Le secret est de ne pas couvrir la cocotte pour que l'eau des jus s'évapore et que la viande finisse par frire dans le gras.

Conservation

Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans son gras de cuisson ou 3 mois au congélateur.