Carne de Porco à Alentejana

Des cubes de porc fondants imprégnés de paprika, mêlés à des palourdes qui libèrent leur jus iodé à l'ouverture. L'ail et le vin blanc créent un jus court et puissant qui vient napper les pommes de terre frites.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 847
• Protéines: 45 g
• Glucides: 42 g
• Lipides: 53 g

Ingrédients

• 800 g Porc échine ( coupé en cubes )
• 500 g Clam praire ( bien rincées )
• 600 g Pomme de terre ( en dés et frites )
• 4 piece Ail ( haché )
• 200 ml Vin blanc sec
• 1 tbsp Paprika doux
• 2 piece Laurier
• 50 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 2 tbsp Massa de pimentão

Instructions

1. Marinade de la viande

   Coupez le porc en cubes de 3cm. Dans un plat, mélangez la viande avec l'ail haché, le paprika, la massa de pimentão, le laurier froissé et le vin blanc. Laissez reposer au moins 2 heures : la viande doit se colorer et s'imprégner des arômes.

2. Préparation des pommes de terre

   Taillez les pommes de terre en dés réguliers. Faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur, tout en restant tendres à cœur.

3. Saisir le porc

   Égouttez la viande (gardez la marinade). Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive fumante, saisissez le porc. Il doit être bien marqué et coloré sur toutes les faces pour emprisonner les sucs.

4. Réduction et palourdes

   Versez la marinade sur la viande. Laissez réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez les palourdes, couvrez. Quand elles sont toutes ouvertes, elles ont libéré leur eau de mer qui finit la sauce.

5. Assemblage final

   Ajoutez les pommes de terre frites dans la sauteuse. Mélangez délicatement pour qu'elles s'imbibent du jus sans ramollir. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop la viande au début, les palourdes vont apporter beaucoup de sel en s'ouvrant.
• La viande doit être bien sèche avant d'aller dans l'huile chaude pour obtenir une belle réaction de Maillard.
• Si vous n'avez pas de coriandre, n'utilisez pas de persil, le goût serait totalement différent.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Les pommes de terre perdront leur croustillant mais le jus sera encore meilleur.