Porc à l’alentejana

Préparation

Des cubes de porc fondants imprégnés de paprika, mêlés à des palourdes qui libèrent leur jus iodé à l'ouverture. L'ail et le vin blanc créent un jus court et puissant qui vient napper les pommes de terre frites.

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   Coupez le porc en cubes de 3cm. Dans un plat, mélangez la viande avec l'ail haché, le paprika, la massa de pimentão, le laurier froissé et le vin blanc. Laissez reposer au moins 2 heures : la viande doit se colorer et s'imprégner des arômes.

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   Taillez les pommes de terre en dés réguliers. Faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur, tout en restant tendres à cœur.

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   Égouttez la viande (gardez la marinade). Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive fumante, saisissez le porc. Il doit être bien marqué et coloré sur toutes les faces pour emprisonner les sucs.

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   Versez la marinade sur la viande. Laissez réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez les palourdes, couvrez. Quand elles sont toutes ouvertes, elles ont libéré leur eau de mer qui finit la sauce.

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   Ajoutez les pommes de terre frites dans la sauteuse. Mélangez délicatement pour qu'elles s'imbibent du jus sans ramollir. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée.