Canard laqué pékinois

Une peau laquée, croustillante comme du verre, qui craque sous la dent pour révéler une chair fondante et parfumée. L'odeur du cinq-épices et du miel grillé saisit dès l'ouverture du four.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 1038
• Protéines: 115 g
• Glucides: 58 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 1 piece Canard ( entier et vidé )
• 4 tbsp Miel
• 3 tbsp sauce soja
• 2 tbsp Vinaigre de riz
• 1 tsp poudre cinq épices
• 2 piece Ail ( hachées )
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 tbsp Huile de sésame
• 100 g sauce hoisin
• 1 piece Concombre ( en bâtonnets )
• 4 piece Ciboule ( émincées finement )
• 100 g Maltose ( chauffer légèrement pour liquéfier )

Instructions

1. Échaudage de la peau

   Accrocher le canard ou le poser sur une grille. Arroser la peau avec 2 litres d'eau bouillante. La peau doit se rétracter instantanément, devenir lisse et légèrement translucide.

2. Préparation de la laque

   Dans un bol, mélanger le maltose, le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz et la poudre cinq-épices. La texture doit être sirupeuse et napper le dos de la cuillère.

3. Laquage et séchage

   Badigeonner l'ensemble du canard avec la laque. Suspendre le canard dans un endroit frais et ventilé pendant au moins 12 heures. La peau doit être sèche au toucher, comme du parchemin.

4. Rôtissage

   Enfourner à 180°C sur une grille. Le canard doit prendre une couleur acajou foncée et uniforme. Le gras doit perler et s'écouler doucement, signe que la peau se détache de la chair.

5. Découpe et service

   Trancher la peau et la chair en fines lamelles. Servir avec le concombre et la ciboule taillés en fins bâtonnets, ainsi que la sauce hoisin.

Conseils du chef

• Le secret est le séchage : si la peau n'est pas sèche avant d'enfourner, elle sera élastique au lieu de croustiller.
• Utilisez un sèche-cheveux (air froid) pour accélérer le séchage si vous n'avez pas 12 heures devant vous.
• Ne piquez jamais la peau du canard pendant la cuisson, le jus s'échapperait et ramollirait la croûte.

Conservation

Se consomme immédiatement pour garder le croustillant. Les restes de chair peuvent être sautés le lendemain.