Calçots et Sauce Romesco

Des oignons longs carbonisés à l'extérieur, révélant un cœur fondant, sucré et fumé. La sauce épaisse, riche en fruits secs et en huile d'olive, apporte du relief et du croquant.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 903
• Protéines: 16 g
• Glucides: 60 g
• Lipides: 66 g

Ingrédients

• 2 piece Tomate ronde ( entières )
• 1 piece Ail ( tête entière )
• 50 g Amande avec peau ( torréfiées )
• 50 g Noisette ( torréfiées )
• 1 piece Pain de campagne ( tranche grillée )
• 200 ml Huile d'olive vierge extra
• 50 ml Vinaigre de vin rouge
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 40 piece Calçots ( nettoyés, racines légèrement taillées )
• 2 piece Piment Ñora ( réhydraté dans l'eau chaude et pulpe grattée )

Instructions

1. Préparation des légumes de la sauce

   Placez les tomates et la tête d'ail entière sur une plaque. Enfournez à 200°C jusqu'à ce que la peau des tomates éclate et que l'ail soit tendre à cœur.

2. Torréfaction des fruits secs

   Dans une poêle sèche, faites dorer les amandes et les noisettes. Elles doivent dégager une odeur de grillé sans brûler. Frottez la tranche de pain avec un peu d'huile et grillez-la.

3. Montage de la sauce Romesco

   Pelez les tomates et pressez les gousses d'ail rôties pour extraire la pulpe. Mixez avec les fruits secs, le pain, le vinaigre et le piment réhydraté. Versez l'huile en filet pour émulsionner jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

4. Cuisson des calçots

   Disposez les calçots sur une grille au-dessus d'une flamme vive (idéalement des sarments de vigne). Laissez la peau devenir noire et carbonisée. Les racines doivent être brûlées.

5. Repos à la vapeur

   Enveloppez immédiatement les calçots brûlants dans du papier journal. Laissez reposer. La chaleur résiduelle finit la cuisson et rend le cœur translucide et fondant.

Conseils du chef

• Ne nettoyez pas trop les calçots avant cuisson, la terre protège le cœur pendant qu'on brûle l'extérieur.
• Pour manger, pincez le bout des racines et tirez d'un coup sec sur les feuilles pour sortir le cœur fondant de sa peau brûlée.
• La sauce doit être épaisse, n'hésitez pas à ajuster la quantité de pain pour obtenir la bonne consistance.

Conservation

La sauce Romesco se garde 5 jours au frais dans un bocal fermé. Les calçots doivent être consommés immédiatement après cuisson.