Calamares a la Romana

Des anneaux de calmar à la chair souple, enveloppés d'une pâte à frire dorée et soufflée. Sous la dent, le croustillant de la croûte laisse place à la tendreté du mollusque, relevée par la pointe d'acidité du citron.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 415
• Protéines: 25 g
• Glucides: 32 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 500 g Calmar ( nettoyé et coupé en anneaux )
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 2 piece Oeuf ( jaunes et blancs séparés )
• 100 ml Bière blonde ( bien fraîche )
• 1 tsp Levure chimique ( en poudre )
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 piece Citron ( coupé en quartiers )
• 1 pinch Sel marin gris

Instructions

1. Préparation du calmar

   Tailler les tubes de calmar en anneaux de 1 cm d'épaisseur. Sécher soigneusement chaque pièce sur un linge sec ou du papier absorbant ; l'humidité empêcherait la pâte d'adhérer correctement.

2. Appareil à frire

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de blé, la levure chimique et une pincée de sel. Clarifier les œufs. Incorporer les jaunes et la bière blonde au fouet jusqu'à ce que la pâte nappe la cuillère sans faire de grumeaux.

3. Monter les blancs

   Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse pour obtenir une texture aérienne qui gonflera à la cuisson.

4. Friture et finition

   Chauffer l'huile de tournesol à 180°C. Passer les anneaux dans la farine, puis dans la pâte. Plonger dans le bain d'huile. Quand la croûte est dorée et craquante, égoutter sur grille. Servir immédiatement avec les quartiers de citron.

Conseils du chef

• Veillez à ce que la bière soit glacée, le choc thermique avec l'huile assure une croûte bien soufflée.
• Ne surchargez pas la friteuse, sinon la température de l'huile chute et les calamars deviennent gras.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croustillant. Ne supporte pas le réchauffage.