Calamars farcis
Ingrédients
- 1 000 gCalmar (nettoyés, corps entiers et tentacules mis de côté)
- 100 gJambon sec Serrano (haché finement)
- 2 pceOeuf (cuits durs et hachés)
- 1 pceOignon (ciselé)
- 2 pceAil (hachées)
- 50 gChapelure
- 0,5 pcePersil (ciselé)
- 150 mlVin blanc sec
- 100 gCaviar de tomates
- 3 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 400 mlSauce tomate (lisse)
Préparation
Des tubes de calmar rebondis, farcis d'un mélange de tentacules hachés et de jambon serrano. La sauce tomate réduit jusqu'à devenir onctueuse et napper parfaitement la chair devenue tendre sous la fourchette.
- 1
Hacher finement les tentacules des calmars et le jambon serrano. Dans une poêle, faire suer l'oignon et l'ail hachés avec une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- 2
Ajouter les tentacules et le jambon dans la poêle, saisir 3 minutes. Hors du feu, mélanger avec l'oeuf dur haché, le persil ciselé et la chapelure pour lier l'ensemble.
- 3
Remplir les corps de calmars aux deux tiers avec la farce. Ne pas trop tasser pour éviter qu'ils n'éclatent. Fermer l'ouverture avec un petit pic en bois.
- 4
Dans un sautoir, colorer les calmars à l'huile d'olive sur toutes les faces. Quand ils sont bien dorés, déglacer au vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle.
- 5
Ajouter le caviar de tomates et la sauce tomate. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire et devenir brillante, nappant généreusement les calmars.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne remplissez les calmars qu'aux deux tiers : la chair du calmar se rétracte à la cuisson, si vous tassez trop, ils exploseront.
- La sauce est prête quand elle nappe le dos de la cuillère et qu'une goutte d'huile remonte en surface.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais dans sa sauce. Réchauffer doucement à feu doux avec un fond d'eau si la sauce est trop courte.
