Calamares Rellenos

Des tubes de calmar rebondis, farcis d'un mélange de tentacules hachés et de jambon serrano. La sauce tomate réduit jusqu'à devenir onctueuse et napper parfaitement la chair devenue tendre sous la fourchette.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 580
• Protéines: 51 g
• Glucides: 28 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 1000 g Calmar ( nettoyés, corps entiers et tentacules mis de côté )
• 100 g Jambon sec Serrano ( haché finement )
• 2 piece Oeuf ( cuits durs et hachés )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 50 g Chapelure
• 0.5 piece Persil ( ciselé )
• 150 ml Vin blanc sec
• 100 g Caviar de tomates
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 400 ml Sauce tomate ( lisse )

Instructions

1. Préparation de la base de farce

   Hacher finement les tentacules des calmars et le jambon serrano. Dans une poêle, faire suer l'oignon et l'ail hachés avec une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

2. Confection de la farce

   Ajouter les tentacules et le jambon dans la poêle, saisir 3 minutes. Hors du feu, mélanger avec l'oeuf dur haché, le persil ciselé et la chapelure pour lier l'ensemble.

3. Remplissage des tubes

   Remplir les corps de calmars aux deux tiers avec la farce. Ne pas trop tasser pour éviter qu'ils n'éclatent. Fermer l'ouverture avec un petit pic en bois.

4. Marquage et déglaçage

   Dans un sautoir, colorer les calmars à l'huile d'olive sur toutes les faces. Quand ils sont bien dorés, déglacer au vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle.

5. Mijotage de la sauce

   Ajouter le caviar de tomates et la sauce tomate. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire et devenir brillante, nappant généreusement les calmars.

Conseils du chef

• Ne remplissez les calmars qu'aux deux tiers : la chair du calmar se rétracte à la cuisson, si vous tassez trop, ils exploseront.
• La sauce est prête quand elle nappe le dos de la cuillère et qu'une goutte d'huile remonte en surface.

Conservation

Se conserve 48h au frais dans sa sauce. Réchauffer doucement à feu doux avec un fond d'eau si la sauce est trop courte.