Caille farcie au foie gras et champignons
Ingrédients
- 4 pceCaille entière (vidées)
- 200 gChair à saucisse (nature)
- 100 gFoie gras (en dés)
- 150 gChampignon de Paris (hachés)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 30 gPain blanc (en miettes)
- 40 gBeurre salé
- 150 mlVin blanc sec
- 2 pincéeThym (frais)
- 1 pceLaurier
- 1 c.à.s.Persil (haché)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 2 c.à.s.Cognac
Préparation
Une peau de volaille tendue et dorée qui libère une farce onctueuse dès le premier coup de couteau. L'odeur du thym frais se mêle au fumet du vin blanc réduit dans le plat.
- 1
Hacher finement les échalotes et les champignons de Paris. Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer le tout jusqu'à ce que l'eau de végétation soit totalement évaporée. Laisser refroidir.
- 2
Mélanger la chair à saucisse avec les champignons refroidis, le persil haché, le pain blanc préalablement émietté et le cognac. Couper le foie gras en gros dés et les incorporer délicatement pour ne pas les écraser.
- 3
Assaisonner l'intérieur des cailles. Introduire la farce généreusement dans chaque cavité. Refermer l'ouverture avec un pique en bois ou de la ficelle pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.
- 4
Dans une cocotte, chauffer le beurre sale. Colorer les cailles sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes. Ajouter le thym et le laurier, puis enfourner à 200°C. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
- 5
Sortir les cailles et les laisser reposer. Verser le vin blanc sec dans le plat chaud, gratter les sucs avec une spatule et laisser réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne cuisez pas trop les cailles, la chair doit rester légèrement souple au toucher pour ne pas s'assécher.
- Arrosez le dos des cailles toutes les 5 minutes avec le beurre de cuisson pour une peau ultra-croustillante.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Se conserve 24h au frais mais la peau perdra son croustillant.
