Caille Farcie au Foie Gras et Champignons

Une peau de volaille tendue et dorée qui libère une farce onctueuse dès le premier coup de couteau. L'odeur du thym frais se mêle au fumet du vin blanc réduit dans le plat.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 962
• Protéines: 74 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 66 g

Ingrédients

• 4 piece Caille entière ( vidées )
• 200 g Chair à saucisse ( nature )
• 100 g Foie gras ( en dés )
• 150 g Champignon de Paris ( hachés )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 30 g Pain blanc ( en miettes )
• 40 g Beurre salé
• 150 ml Vin blanc sec
• 2 pinch Thym ( frais )
• 1 piece Laurier
• 1 tbsp Persil ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 2 tbsp Cognac

Instructions

1. Préparer la base de la farce

   Hacher finement les échalotes et les champignons de Paris. Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer le tout jusqu'à ce que l'eau de végétation soit totalement évaporée. Laisser refroidir.

2. Assembler la farce

   Mélanger la chair à saucisse avec les champignons refroidis, le persil haché, le pain blanc préalablement émietté et le cognac. Couper le foie gras en gros dés et les incorporer délicatement pour ne pas les écraser.

3. Farcir et brider

   Assaisonner l'intérieur des cailles. Introduire la farce généreusement dans chaque cavité. Refermer l'ouverture avec un pique en bois ou de la ficelle pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.

4. Colorer et rôtir

   Dans une cocotte, chauffer le beurre sale. Colorer les cailles sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes. Ajouter le thym et le laurier, puis enfourner à 200°C. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

5. Déglacer le plat

   Sortir les cailles et les laisser reposer. Verser le vin blanc sec dans le plat chaud, gratter les sucs avec une spatule et laisser réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Ne cuisez pas trop les cailles, la chair doit rester légèrement souple au toucher pour ne pas s'assécher.
• Arrosez le dos des cailles toutes les 5 minutes avec le beurre de cuisson pour une peau ultra-croustillante.

Conservation

À consommer immédiatement. Se conserve 24h au frais mais la peau perdra son croustillant.