Cacio e Pepe

Une émulsion crémeuse de pecorino qui nappe chaque spaghetti, relevée par le piquant du poivre noir torréfié. La sauce doit être liée, sans aucun grumeau, grâce à l'amidon de l'eau de cuisson.

• Préparation: 5 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 580
• Protéines: 27 g
• Glucides: 80 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 400 g Spaghetti ( entiers )
• 200 g Pecorino ( finement râpé )
• 2 tbsp Poivre noir grains ( concasse au mortier )
• 2 pinch Sel marin gris ( pour l'eau de cuisson )

Instructions

1. Torréfaction du poivre

   Concassez les grains de poivre noir au mortier. Faites-les chauffer à sec dans une sauteuse à feu moyen. Dès que l'odeur du poivre emplit la cuisine et qu'il commence à fumer légèrement, versez une louche d'eau bouillante pour stopper la cuisson.

2. Cuisson des pâtes

   Plongez les spaghetti dans une eau bouillante peu salée (le fromage l'est déjà). Utilisez moins d'eau que d'habitude pour concentrer l'amidon. Retirez les pâtes à la pince deux minutes avant la fin du temps indiqué, elles doivent être très fermes.

3. Préparation de la crème

   Pendant que les pâtes cuisent, mélangez le pecorino finement râpé avec un peu d'eau de cuisson tiède dans un bol. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène, sans grains.

4. Émulsion finale

   Mettez les pâtes dans la sauteuse avec le poivre. Ajoutez de l'eau de cuisson et terminez la cuisson en remuant sans arrêt. Éteignez le feu, attendez 30 secondes, puis ajoutez la crème de pecorino. Remuez énergiquement : la sauce doit devenir brillante et napper les pâtes.

Conseils du chef

• Le secret est la température : si le feu est allumé quand vous ajoutez le fromage, il va coaguler et faire des fils.
• Utilisez le moins d'eau possible pour cuire vos pâtes, l'eau doit être trouble et chargée d'amidon pour lier la sauce.

Conservation

À consommer immédiatement. Ce plat ne se réchauffe pas car l'émulsion se brise et le fromage devient caoutchouteux.