Cacio e Pepe

Préparation

Une émulsion crémeuse de pecorino qui nappe chaque spaghetti, relevée par le piquant du poivre noir torréfié. La sauce doit être liée, sans aucun grumeau, grâce à l'amidon de l'eau de cuisson.

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   Concassez les grains de poivre noir au mortier. Faites-les chauffer à sec dans une sauteuse à feu moyen. Dès que l'odeur du poivre emplit la cuisine et qu'il commence à fumer légèrement, versez une louche d'eau bouillante pour stopper la cuisson.

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   Plongez les spaghetti dans une eau bouillante peu salée (le fromage l'est déjà). Utilisez moins d'eau que d'habitude pour concentrer l'amidon. Retirez les pâtes à la pince deux minutes avant la fin du temps indiqué, elles doivent être très fermes.

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   Pendant que les pâtes cuisent, mélangez le pecorino finement râpé avec un peu d'eau de cuisson tiède dans un bol. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène, sans grains.

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   Mettez les pâtes dans la sauteuse avec le poivre. Ajoutez de l'eau de cuisson et terminez la cuisson en remuant sans arrêt. Éteignez le feu, attendez 30 secondes, puis ajoutez la crème de pecorino. Remuez énergiquement : la sauce doit devenir brillante et napper les pâtes.