Cachaço de Porco

Préparation

Une échine de porc qui s'effiloche à la fourchette, imprégnée d'un jus court à l'ail et au vin blanc. La viande est brillante, fondante, et l'odeur du laurier et du paprika emplit la pièce.

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   Frottez l'échine de porc avec la massa de pimentão, le sel, le poivre et le paprika. Pratiquez des incisions pour y insérer les gousses d'ail pelées. Placez la viande dans un plat avec le laurier et arrosez de vin blanc. Laissez reposer au frais pour que les arômes pénètrent les fibres.

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   Dans une cocotte lourde, chauffez l'huile d'olive. Saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et une réaction de Maillard franche. Cette étape est cruciale pour le goût final du jus.

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   Versez la marinade dans la cocotte. Couvrez et enfournez à 160°C. Arrosez régulièrement la viande avec son jus de cuisson. La pointe d'un couteau doit entrer dans la chair sans aucune résistance, comme dans du beurre.

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   Sortez la viande et laissez-la reposer. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.