Cacciucco Livournais

Une soupe de mer dense et sombre, où les chairs s'imprègnent d'une sauce courte au vin rouge et à la tomate. L'odeur iodée se mêle au piquant du piment et à la puissance de l'ail frotté sur le pain grillé.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 857
• Protéines: 91 g
• Glucides: 65 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 50 ml Huile d'olive vierge extra
• 4 piece Ail ( écrasé )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 1 piece Piment ( haché )
• 400 g Seiche ( en morceaux )
• 300 g Calmar ( en anneaux )
• 200 ml Vin rouge
• 500 g Tomate ronde ( concassée )
• 400 g Rascasse ( en gros tronçons )
• 400 g Baudroie rousse ( en cubes )
• 500 g Moule de Méditerranée ( nettoyée )
• 8 piece Crevette ( entière )
• 1 piece Persil ( haché )
• 4 piece Pain de campagne ( tranché et grillé )
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Base aromatique

   Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Jetez l'ail écrasé, l'oignon émincé et le piment. Laissez colorer légèrement jusqu'à ce que l'ail soit doré et que le parfum embaume la pièce.

2. Cuisson des céphalopodes

   Ajoutez la seiche et le calmar coupés en morceaux. Laissez-les rendre leur eau, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire de moitié jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.

3. Réduction de la sauce

   Incorporez les tomates concassées et le concentré. Laissez mijoter à feu doux. La sauce doit s'épaissir et commencer à napper la cuillère.

4. Pochage des poissons

   Déposez délicatement les morceaux de rascasse et de baudroie. Ne remuez plus brusquement pour ne pas briser les chairs. Le poisson est cuit quand la chair devient opaque et se détache facilement.

5. Finition aux coquillages

   Ajoutez les moules et les crevettes sur le dessus. Couvrez. Dès que les moules sont grandes ouvertes, le plat est prêt. Parsemez de persil plat haché.

Conseils du chef

• Respectez l'ordre d'entrée des poissons : les plus fermes d'abord pour qu'ils s'attendrissent, les plus fragiles à la fin.
• Frottez le pain grillé avec une gousse d'ail crue juste avant de servir, c'est l'âme du plat.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffez doucement à couvert pour ne pas dessécher le poisson.