Cacciatore di Coniglio

Un ragoût rustique où le lapin, dont la chair se détache de l'os à la fourchette, mijote dans une sauce courte, brillante et relevée par l'acidité du vinaigre de vin. Le parfum puissant du romarin et de l'ail confit imprègne chaque morceau.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 617
• Protéines: 65 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 1200 g Lapin viande ( coupé en morceaux )
• 1 piece Oignon jaune ( émincé )
• 3 piece Ail ( écrasé )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 200 ml Vin blanc sec
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 4 piece Tomate ronde ( en dés )
• 50 g Olive noire ( dénoyautées )
• 2 piece Romarin ( brins frais )
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 30 g Farine de blé
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 ml Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Colorer la viande

   Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Déposer les morceaux de lapin et les laisser colorer sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

2. Singer et aromatiser

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer) pour lier la future sauce. Ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail écrasées. Laisser blondir sans brûler.

3. Déglacer les sucs

   Verser le vin blanc sec et le vinaigre de vin rouge. Gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson qui vont donner du corps à la sauce.

4. Mijoter le ragoût

   Ajouter les tomates coupées en dés, les olives noires, le romarin, le thym et le bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La chair doit être tendre et se détacher facilement.

5. Réduire la sauce

   Retirer le couvercle et augmenter le feu si nécessaire pour que la sauce nappe la cuillère. Elle doit être onctueuse et bien enrober les morceaux de lapin.

Conseils du chef

• Ne passez pas l'étape de la coloration : c'est là que se crée le goût.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif.
• Le vinaigre est la clé, il casse le gras du lapin et apporte la structure.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Meilleur réchauffé doucement le lendemain.