Cá kho tộ

Des darnes de poisson laquées d'un caramel brun et profond, dont la chair se détache en gros flocons nacrés. La sauce, sirupeuse et brillante, exhale un parfum puissant de poivre et de sauce poisson.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 341
• Protéines: 24 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 600 g Pangas poisson-chat ( coupé en darnes épaisses )
• 100 g Porc poitrine ( en petits dés )
• 4 tbsp sauce poisson
• 3 tbsp Sucre roux
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 150 ml Eau minérale
• 2 piece Ail ( haché )
• 2 piece Échalote ( émincée )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé )
• 2 piece piment thaï optionnel ( entier )
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 150 ml Eau de coco

Instructions

1. Marinade du poisson

   Dans un plat, mélangez le poisson avec la sauce poisson, la moitié de l'échalote hachée et une bonne dose de poivre noir. Laissez imprégner 15 minutes pour que la chair raffermisse.

2. Réalisation du caramel

   Faites chauffer l'huile et le sucre roux dans une cocotte en fonte. Ne remuez pas. Quand le sucre fond et prend une couleur ambrée sombre, presque café, il est prêt.

3. Coloration des aromates

   Ajoutez les dés de poitrine de porc. Une fois que le gras devient translucide, jetez le reste d'échalote et l'ail. Ça doit sentir fort et embaumer la cuisine.

4. Mijotage en cocotte

   Déposez délicatement les darnes de poisson. Versez l'eau minérale et l'eau de coco, puis ajoutez les piments entiers. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Le liquide doit frémir doucement.

5. Réduction de la sauce

   Retirez le couvercle. Montez le feu pour réduire le jus. Quand la sauce nappe la cuillère et devient collante, coupez le feu et parsemez d'oignon nouveau ciselé.

Conseils du chef

• Ne remuez jamais le poisson pendant la cuisson, utilisez une cuillère pour l'arroser de sauce, sinon il se brisera.
• Le caramel doit être vraiment sombre pour donner cette amertume qui équilibre le gras du porc.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. La sauce va figer, réchauffez doucement avec un filet d'eau.