Cá cơm xào

Des petits anchois qui craquent sous la dent, enrobés d'un caramel brun et brillant. L'odeur puissante de la sauce poisson réduite et du piment réveille les narines.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 315
• Protéines: 25 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 500 g Anchois ( séchés et rincés + rincés et séchés )
• 3 c.à.s. Huile d'arachide
• 3 pce Ail ( haché )
• 2 pce Échalote ( émincées )
• 1 pce piment thaï ( ciselé )
• 3 c.à.s. sauce poisson
• 2 c.à.s. Sucre roux
• 2 pce Oignon nouveau ( en fines rondelles )
• 1 pincée Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation du poisson

   Rincez les anchois à l'eau claire pour retirer l'excès de sel, puis épongez-les soigneusement. Ils doivent être parfaitement secs pour bien dorer dans l'huile.

2. Friture initiale

   Dans un wok bien chaud avec l'huile d'arachide, faites sauter les poissons jusqu'à ce qu'ils deviennent rigides et croustillants. La couleur doit virer au brun doré.

3. Sautage des aromates

   Ajoutez l'ail, l'échalote et le piment. Remuez sans cesse pour que les saveurs pénètrent la chair sans brûler les condiments. L'ail doit juste colorer.

4. Réduction et laquage

   Versez la sauce poisson et le sucre. Laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe chaque petit poisson d'un voile brillant. Terminez avec l'oignon nouveau.

Conseils du chef

• Ne lavez pas les anchois trop longtemps, ils perdraient leur saveur de mer.
• Le secret est dans la réduction : la sauce doit être collante et napper la cuillère, pas rester liquide au fond du wok.

Conservation

Conservez dans une boîte hermétique au frais pendant 3 à 4 jours. Repassez-les rapidement à la poêle à sec pour leur redonner du croustillant avant de servir.