Buri Daikon

Des morceaux de poisson gras qui fondent sous la dent, associés à un radis gorgé de bouillon umami. La sauce réduite est sombre, brillante et nappe généreusement chaque bouchée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 578
• Protéines: 71 g
• Glucides: 33 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 600 g Thon ( en gros cubes )
• 800 g radis coréen ( pelé et coupé en rondelles épaisses )
• 500 ml bouillon dashi
• 100 ml Saké
• 100 ml mirin
• 4 tbsp sauce soja
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1 tsp Gingembre poudre
• 600 g Sériole (Buri) ( coupée en gros morceaux )
• 20 g Gingembre frais ( pelé et coupé en fines tranches )

Instructions

1. Blanchir le poisson

   Plonger les morceaux de sériole et de thon dans l'eau bouillante pendant 10 secondes jusqu'à ce que la chair blanchisse en surface. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour retirer les impuretés et les écailles résiduelles.

2. Préparer le radis

   Tailler le radis en rondelles de 3 cm d'épaisseur. Arrondir les bords de chaque rondelle au couteau pour éviter qu'elles ne s'effritent pendant le mijotage.

3. Premier braisage

   Dans une marmite, placer le radis, le bouillon dashi, le sake, le sucre et les tranches de gingembre frais. Porter à ébullition, écumer la mousse en surface, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que le radis devienne translucide.

4. Réduction finale

   Ajouter le poisson, la sauce soja, le mirin et le gingembre en poudre. Poursuivre la cuisson sans couvercle. La sauce doit réduire et épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et colore intensément les ingrédients.

Conseils du chef

• Le secret est dans le blanchiment initial : cela élimine l'odeur trop forte de marée pour ne garder que le bon goût du poisson.
• Ne zappez pas l'arrondissage des bords du radis (mentori), sinon ils vont se briser et troubler votre sauce.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain car le radis continue de s'imprégner de la sauce.