Bún tôm

Un bouillon ambré et limpide qui sent la mer et l'aneth. Les crevettes sont fermes sous la dent, les nouilles de riz glissent et s'imbibent du jus parfumé. Le mariage de la tomate et de la pâte de crevette apporte une profondeur umami caractéristique.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 512
• Protéines: 35 g
• Glucides: 69 g
• Lipides: 10 g

Ingrédients

• 500 g Crevette sauvage ( entières avec carapaces )
• 300 g Nouilles de riz vietnamiennes ( sèches )
• 2 piece Tomate ronde ( coupées en quartiers )
• 1 piece Oignon jaune ( coupé en deux )
• 2 piece Ail ( haché )
• 1 piece Aneth ( botte ciselée )
• 2 piece Oignon nouveau ( émincé )
• 3 tbsp sauce poisson ( nuoc mam )
• 1 tsp pâte de crevettes ( mam tom )
• 1 tsp Sucre roux
• 2 tbsp Huile d'arachide
• 1.5 L Eau minérale
• 20 g Gingembre frais ( pelé et coupé en rondelles )

Instructions

1. Préparation des crevettes et du bouillon

   Décortiquer les crevettes en gardant les têtes et les carapaces. Dans une casserole, chauffer une cuillère d'huile d'arachide et faire revenir les carapaces jusqu'à ce qu'elles deviennent bien rouges et croquantes. Verser l'eau minérale, ajouter l'oignon jaune coupé en deux, le gingembre frais coupé en rondelles et laisser frémir 30 minutes. Filtrer pour obtenir un bouillon clair.

2. Sautage aromatique

   Hacher l'ail. Dans un wok, faire chauffer le reste d'huile. Saisir les crevettes avec l'ail et une cuillère de sauce poisson jusqu'à ce qu'elles s'enroulent. Retirer et réserver. Dans la même poêle, faire revenir les tomates coupées en quartiers jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement sans s'écraser.

3. Assaisonnement du bouillon

   Porter le bouillon filtré à ébullition. Ajouter la pâte de crevettes diluée dans un peu d'eau, le reste de sauce poisson et le sucre roux. Le bouillon doit être équilibré entre le salé et une pointe de douceur. Plonger les tomates dans le bouillon chaud.

4. Assemblage final

   Cuire les nouilles de riz dans de l'eau bouillante, les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Répartir les nouilles dans des bols. Disposer les crevettes, l'oignon nouveau ciselé et beaucoup d'aneth frais. Verser le bouillon brûlant par-dessus pour que les herbes libèrent leur parfum.

Conseils du chef

• Écrasez bien les têtes de crevettes dans la casserole pendant la cuisson du bouillon pour extraire tout le corail, c'est ce qui donne la couleur et le goût.
• Ne faites pas trop cuire les crevettes décortiquées, elles doivent rester croquantes et non caoutchouteuses.
• L'aneth est l'ingrédient clé du Bún tôm, n'ayez pas peur d'en mettre beaucoup.

Conservation

Le bouillon se conserve 48h au frais. Assemblez les nouilles et les herbes au dernier moment pour éviter qu'elles ne ramollissent.