Bún mắm
Ingrédients
- 400 gPorc poitrine (en tranches épaisses)
- 12 pceCrevette (décortiquées)
- 1 pceAubergine (en bâtonnets)
- 3 pcecitronnelle (hachée finement)
- 400 gNouilles de riz vietnamiennes (cuites)
- 3 pceAil (haché)
- 2 pceÉchalote (hachées)
- 2 LEau minérale
- 1 c.à.s.sucre de palme
- 2 c.à.s.Huile d'arachide
- 150 gPâte de poisson fermenté (Mắm cá linh ou sặc) (pâte de poisson fermentée)
- 200 gpâte de rendang (herbes amères et fleurs de bananier nettoyées)
Préparation
Un bouillon sombre et trouble, chargé d'un umami puissant. L'aubergine se transforme en éponge à saveurs, tandis que la poitrine de porc fondante et les crevettes fermes apportent du relief à chaque bouchée.
- 1
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter le mắm cá linh et laisser bouillir 10 minutes jusqu'à ce que la chair du poisson se dissolve totalement. Filtrer le liquide au chinois fin pour ne garder que le bouillon pur.
- 2
Hacher l'ail, les échalotes et la citronnelle très finement. Dans une grande marmite, faire chauffer l'huile d'arachide et faire revenir ce mélange jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que l'odeur embaume la pièce.
- 3
Ajouter la poitrine de porc coupée en tranches épaisses. Faire colorer. Verser le bouillon filtré. Ajouter l'aubergine coupée en gros bâtons. Laisser mijoter à feu moyen : l'aubergine doit devenir tendre et se gorger de jus.
- 4
Plonger les crevettes dans le bouillon frémissant. Elles sont prêtes quand elles deviennent opaques et bien roses. Assaisonner avec le sucre de palme. Dresser les nouilles de riz dans de grands bols avec les herbes amères et les fleurs de bananier (rau đắng), puis napper généreusement de bouillon avec le porc, les crevettes et l'aubergine.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez pas le bouillon : la pâte de poisson est déjà extrêmement chargée en sel.
- L'aubergine est prête quand elle change de couleur et devient presque translucide au cœur.
- Servez avec un quartier de citron vert pour casser la puissance du fermenté.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le bouillon se conserve 3 jours au frais. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir violemment pour ne pas abîmer les aubergines.
