Bún mắm

Un bouillon sombre et trouble, chargé d'un umami puissant. L'aubergine se transforme en éponge à saveurs, tandis que la poitrine de porc fondante et les crevettes fermes apportent du relief à chaque bouchée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1316
• Protéines: 34 g
• Glucides: 119 g
• Lipides: 77 g

Ingrédients

• 400 g Porc poitrine ( en tranches épaisses )
• 12 piece Crevette ( décortiquées )
• 1 piece Aubergine ( en bâtonnets )
• 3 piece citronnelle ( hachée finement )
• 400 g Nouilles de riz vietnamiennes ( cuites )
• 3 piece Ail ( haché )
• 2 piece Échalote ( hachées )
• 2 L Eau minérale
• 1 tbsp sucre de palme
• 2 tbsp Huile d'arachide
• 150 g Pâte de poisson fermenté (Mắm cá linh ou sặc) ( pâte de poisson fermentée )
• 200 g pâte de rendang ( herbes amères et fleurs de bananier nettoyées )

Instructions

1. Infusion du bouillon

   Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter le mắm cá linh et laisser bouillir 10 minutes jusqu'à ce que la chair du poisson se dissolve totalement. Filtrer le liquide au chinois fin pour ne garder que le bouillon pur.

2. Base aromatique

   Hacher l'ail, les échalotes et la citronnelle très finement. Dans une grande marmite, faire chauffer l'huile d'arachide et faire revenir ce mélange jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que l'odeur embaume la pièce.

3. Cuisson des viandes et légumes

   Ajouter la poitrine de porc coupée en tranches épaisses. Faire colorer. Verser le bouillon filtré. Ajouter l'aubergine coupée en gros bâtons. Laisser mijoter à feu moyen : l'aubergine doit devenir tendre et se gorger de jus.

4. Finitions et dressage

   Plonger les crevettes dans le bouillon frémissant. Elles sont prêtes quand elles deviennent opaques et bien roses. Assaisonner avec le sucre de palme. Dresser les nouilles de riz dans de grands bols avec les herbes amères et les fleurs de bananier (rau đắng), puis napper généreusement de bouillon avec le porc, les crevettes et l'aubergine.

Conseils du chef

• Ne salez pas le bouillon : la pâte de poisson est déjà extrêmement chargée en sel.
• L'aubergine est prête quand elle change de couleur et devient presque translucide au cœur.
• Servez avec un quartier de citron vert pour casser la puissance du fermenté.

Conservation

Le bouillon se conserve 3 jours au frais. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir violemment pour ne pas abîmer les aubergines.