Bún chả

Poitrine de porc grillée et boulettes fondantes, marquées par le feu. Le bouillon tiède est équilibré par l'acidité du vinaigre et le croquant des pickles de légumes.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1256
• Protéines: 35 g
• Glucides: 103 g
• Lipides: 74 g

Ingrédients

• 400 g Porc poitrine ( en fines tranches )
• 400 g Porc haché ( pour les boulettes )
• 2 pce Ail ( haché )
• 1 pce citronnelle ( ciselée très fin )
• 2 pce Oignon nouveau ( émincé )
• 4 c.à.s. sauce poisson ( pour la marinade et la sauce )
• 3 c.à.s. Sucre roux
• 400 g vermicelles de riz ( cuits et égouttés )
• 1 pce Carotte ( en fines lamelles )
• 0.5 pce Concombre ( en tranches )
• 50 ml Vinaigre de riz
• 2 c.à.s. Jus de citron vert
• 1 pce Menthe fraîche ( effeuillée )
• 1 pce Coriandre fraîche
• 2 pce Salade sucrine ( lavée )
• 0.5 pce Papaye verte ( pelée et coupée en fines lamelles )

Instructions

1. Marinade des viandes

   Taillez la poitrine de porc en tranches de 3mm. Mélangez le porc haché avec l'ail, la citronnelle et les oignons nouveaux ciselés. Assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre roux et le poivre. Laissez reposer 30 minutes : la viande doit absorber les arômes.

2. Pickles express

   Taillez la carotte, le concombre et la papaye verte en fines rondelles ou en dés. Plongez-les dans un mélange de vinaigre de riz et de sucre. Ils doivent rester croquants sous la dent tout en apportant une pointe d'acidité.

3. Cuisson des viandes

   Formez des petites galettes avec le porc haché. Saisissez la poitrine et les galettes sur une grille très chaude. On cherche une coloration brune et caramélisée en surface, tout en gardant un cœur juteux.

4. Bouillon et dressage

   Mélangez la sauce poisson, le jus de citron vert, le sucre et un peu d'eau tiède. Le goût doit être équilibré entre le salé et l'acide. Servez les viandes dans ce bouillon avec les vermicelles de riz et les herbes fraîches à côté.

Conseils du chef

• Ne craignez pas de laisser brûler légèrement les bords de la viande, c'est ce goût de fumé qui fait tout.
• Servez le bouillon tiède, jamais bouillant, pour ne pas cuire les herbes fraîches instantanément.

Conservation

La viande grillée se conserve 2 jours au frais. Réchauffez-la rapidement à la poêle pour garder le croustillant.