Bún cá

Préparation

Un bouillon limpide et parfumé où l'acidité de l'ananas rencontre la profondeur de la sauce poisson. Les morceaux de cabillaud, dorés au curcuma, restent tendres sous une croûte légère, servis sur des vermicelles de riz souples.

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   Lever les filets du bar-commun. Garder la tête et l'arête centrale. Couper le cabillaud en gros cubes de 3 cm. Mariner le cabillaud avec le curcuma-poudre, une cas de sauce-poisson et le gingembre-moulu. La chair doit être bien colorée en jaune.

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   Dans une marmite, mettre l'arête et la tête du bar. Couvrir avec 2L d'eau. Ajouter l'oignon-jaune coupé en deux et l'ail écrasé. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Écumer régulièrement pour que le bouillon reste translucide. Laisser mijoter 40 minutes.

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   Dans une sauteuse, faire suer les tomates-rondes coupées en quartiers et l'ananas en morceaux avec un peu d'huile. Ajouter la pate-de-tamarin et la pate-de-crevettes. Verser ce mélange dans le bouillon filtré. Saler au sel-marin-gris. Préparer les tiges-de-taro : les peler, les couper en biseau, les frotter avec du sel pendant 5 min, puis les rincer abondamment et les presser.

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   Chauffer l'huile-de-tournesol dans une poêle. Saisir les cubes de cabillaud jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur, mais encore juteux à cœur. Égoutter sur du papier absorbant.

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   Cuire les vermicelles-de-riz-seches. Plonger les tiges-de-taro dans le bouillon bouillant pendant 2 minutes. Dans chaque bol, disposer les nouilles, les morceaux de poisson frit, les germes-de-soja, les tiges de taro et beaucoup d'aneth ciselé. Couvrir de bouillon brûlant. Terminer avec l'oignon-nouveau et la perilla.