Bún cá

Un bouillon limpide et parfumé où l'acidité de l'ananas rencontre la profondeur de la sauce poisson. Les morceaux de cabillaud, dorés au curcuma, restent tendres sous une croûte légère, servis sur des vermicelles de riz souples.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 939
• Protéines: 64 g
• Glucides: 104 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 600 g Cabillaud ( en gros cubes )
• 1 piece Bar commun ( entier pour le bouillon )
• 400 g Vermicelles de riz sèches ( cuits )
• 3 piece Tomate ronde
• 0.3 piece Ananas ( en morceaux )
• 1 tsp Curcuma poudre
• 3 tbsp sauce poisson
• 1 tsp pâte de crevettes
• 1 tbsp pâte de tamarin
• 1 piece Aneth ( ciselé )
• 200 g germes de soja
• 100 ml Huile de tournesol
• 200 g Tiges de taro (Bạc hà) ( pelées, coupées en biseau et dégorgées au sel )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Lever les filets du bar-commun. Garder la tête et l'arête centrale. Couper le cabillaud en gros cubes de 3 cm. Mariner le cabillaud avec le curcuma-poudre, une cas de sauce-poisson et le gingembre-moulu. La chair doit être bien colorée en jaune.

2. Lancement du bouillon

   Dans une marmite, mettre l'arête et la tête du bar. Couvrir avec 2L d'eau. Ajouter l'oignon-jaune coupé en deux et l'ail écrasé. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Écumer régulièrement pour que le bouillon reste translucide. Laisser mijoter 40 minutes.

3. Garniture aromatique et taro

   Dans une sauteuse, faire suer les tomates-rondes coupées en quartiers et l'ananas en morceaux avec un peu d'huile. Ajouter la pate-de-tamarin et la pate-de-crevettes. Verser ce mélange dans le bouillon filtré. Saler au sel-marin-gris. Préparer les tiges-de-taro : les peler, les couper en biseau, les frotter avec du sel pendant 5 min, puis les rincer abondamment et les presser.

4. Cuisson du poisson

   Chauffer l'huile-de-tournesol dans une poêle. Saisir les cubes de cabillaud jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur, mais encore juteux à cœur. Égoutter sur du papier absorbant.

5. Assemblage

   Cuire les vermicelles-de-riz-seches. Plonger les tiges-de-taro dans le bouillon bouillant pendant 2 minutes. Dans chaque bol, disposer les nouilles, les morceaux de poisson frit, les germes-de-soja, les tiges de taro et beaucoup d'aneth ciselé. Couvrir de bouillon brûlant. Terminer avec l'oignon-nouveau et la perilla.

Conseils du chef

• Ne pas faire bouillir le bouillon trop fort pour qu'il reste clair.
• L'aneth est la clé de cette soupe, n'ayez pas peur d'en mettre beaucoup au dernier moment.

Conservation

Conserver le bouillon et le poisson séparément au frais. Le bouillon se congèle très bien.