Brioche au lait chinoise

Une mie filante qui se déchire comme un nuage, d'une blancheur éclatante. La croûte est fine, dorée au pinceau, et exhale une odeur de lait chaud et de beurre frais.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 336
• Protéines: 8 g
• Glucides: 56 g
• Lipides: 8 g

Ingrédients

• 233.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 133.3 ml Lait entier ( tiédi )
• 33.3 g Sucre blanc
• 10 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 0.7 piece Oeuf ( battu )
• 26.7 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 13.3 g Amidon de maïs

Instructions

1. Préparer le roux

   Dans une petite casserole, mélanger l'amidon de maïs avec 100ml de lait. Chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une pâte translucide. Laisser refroidir.

2. Mélanger les poudres

   Dans la cuve du batteur, verser la farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger émiettée. Créer un puits au centre.

3. Pétrir la pâte

   Ajouter le reste du lait tiède, l'œuf et le roux refroidi. Pétrir à vitesse lente. Quand la pâte se décolle des parois, incorporer le beurre pommade. Continuer jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

4. Première pousse

   Couvrir d'un linge et laisser pointer dans un endroit tiède. Le pâton doit doubler de volume, signe que la fermentation est bien active.

5. Façonnage

   Dégazer la pâte avec le poing. Diviser en trois boules égales. Étaler chaque boule en ovale, rabattre les côtés et rouler serré pour former des cylindres.

6. Seconde pousse

   Placer les cylindres dans un moule beurré. Laisser pousser à nouveau jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

7. Cuisson

   Dorer la surface au lait. Enfourner à 180°C. La brioche doit être uniformément brune et sonner creux quand on tapote le dessous.

Conseils du chef

• Le roux est la clé : il retient l'humidité pour une mie qui reste souple des jours durant.
• Ne pressez pas la pousse, la patience est le premier ingrédient du boulanger.

Conservation

Conserver dans un sac hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours.