Brioche à tête

Une mie filante et aérée qui se déchire sous les doigts, exhalant une odeur de beurre frais. La croûte est fine, bien dorée et brillante.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 717
• Protéines: 15 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 40 g

Ingrédients

• 333.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 4 piece Oeuf ( température ambiante )
• 166.7 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 13.3 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 40 g Sucre blanc
• 6.7 g Sel marin gris

Instructions

1. Frasage et premier pétrissage

   Mélanger la farine-de-ble, le sucre-blanc, le sel-marin-gris et la levure-de-boulanger-fraiche émiettée. Ajouter les oeufs un à un. Pétrir au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve et devienne élastique.

2. Incorporation du beurre

   Ajouter le beurre-a-minimum-doux pommade par petits morceaux. Continuer de pétrir à vitesse moyenne. La pâte doit claquer contre les parois de la cuve. Elle est prête quand elle est lisse, brillante et qu'elle ne colle plus aux doigts.

3. Pointage

   Laisser la pâte lever à température ambiante pendant 1 heure, puis la dégazer en appuyant dessus avec le poing. Placer au frais pendant 2 heures pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage.

4. Façonnage de la tête

   Diviser la pâte. Former une grosse boule lisse pour le corps et une plus petite pour la tête. Percer le centre de la grosse boule, insérer la petite tête en la soudant bien. Placer dans un moule beurré.

5. Apprêt et cuisson

   Laisser lever jusqu'à ce que la brioche double de volume. Dorer à l'oeuf battu. Enfourner à 180°C. La croûte doit être uniformément dorée et la brioche doit sonner creux quand on tapote le dessous.

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Conseils du chef

• Le beurre doit être incorporé petit à petit pour ne pas casser la structure de la pâte.
• Le passage au froid est crucial : une pâte froide est beaucoup plus facile à façonner.
• Si la brioche colore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson.

Conservation

Conserver dans un linge sec ou un sac en papier pendant 2 jours. Se congèle très bien une fois refroidie.