Bretzel Traditionnel

Une croûte brune et brillante, parsemée de gros grains de sel, qui craque sous la dent. La mie est dense, souple et dégage une odeur de levure fraîche et de beurre noisette.

• Préparation: 50 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 519
• Protéines: 12 g
• Glucides: 93 g
• Lipides: 10 g

Ingrédients

• 500 g Farine de blé ( tamisée )
• 300 ml Eau minérale ( tiède )
• 20 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 40 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 1 pinch Sucre blanc
• 10 g Sel marin gris
• 40 g Bicarbonate de soude ( pour le bain )
• 1 tbsp Fleur de sel ( pour le décor )

Instructions

1. Préparation du levain

   Dans un bol, délayer la levure de boulanger émiettée dans l'eau tiède avec le sucre. Laisser reposer jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme en surface.

2. Pétrissage de la pâte

   Mélanger la farine et le sel marin. Incorporer le beurre pommade et le mélange de levure. Pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux doigts.

3. Première pousse

   Placer la pâte dans un cul-de-poule, couvrir d'un linge humide et laisser doubler de volume dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

4. Façonnage

   Détailler la pâte en 8 pâtons. Rouler chaque morceau en un long boudin de 50 cm, plus épais au centre. Croiser les pointes deux fois et les rabattre sur la base pour former le nœud.

5. Le bain de bicarbonate

   Porter un litre d'eau à ébullition avec le bicarbonate. Plonger les bretzels 30 secondes. Ils doivent remonter à la surface. Les égoutter sur une plaque.

6. Cuisson

   Saupoudrer de fleur de sel. Enfourner à 200°C. La croûte doit prendre une teinte acajou foncée et devenir bien ferme.

Conseils du chef

• Le bain au bicarbonate est indispensable pour obtenir cette réaction chimique qui donne la couleur brune.
• Si la pâte résiste au façonnage, laissez-la détendre 5 minutes avant de finir de rouler les boudins.

Conservation

Se conservent 2 jours dans un sac en papier. Passez-les 2 minutes au four chaud pour leur redonner du croustillant.