Brandade de Morue
Ingrédients
- 600 gMorue salée (dessalée pendant 24h et égouttée)
- 400 gPomme de terre (cuites à l'eau)
- 3 pceAil (haché finement)
- 150 mlHuile d'olive vierge extra (tiédie)
- 100 mlLait entier (chaud)
- 2 pceThym (brins)
- 2 pceLaurier feuille (entières)
- 1 pincéeNoix de muscade (râpée)
- 1 pincéePoivre noir moulu (au goût)
Préparation
Une chair de poisson qui s'effiloche, liée par une émulsion onctueuse d'huile d'olive et de lait chaud. La croûte doit être dorée et craquante après un passage sous le grill, contrastant avec le cœur aillé et fondant.
- 1
Placer la morue dans une casserole d'eau froide avec le thym et le laurier. Porter à frémissement. Dès que l'eau tremble, compter 10 minutes. La chair doit se détacher facilement sous la pression du doigt.
- 2
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les peler et les écraser encore chaudes. Égoutter la morue, retirer la peau et les arêtes, puis l'effilocher finement à la fourchette.
- 3
Dans une sauteuse, mélanger la morue et l'ail. Verser l'huile d'olive tiède et le lait chaud en alternant, tout en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. La préparation doit monter et devenir blanche comme une purée souple.
- 4
Incorporer les pommes de terre écrasées. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et la muscade. Étaler dans un plat, rayer la surface à la fourchette et passer sous le grill jusqu'à ce que les sommets soient bien dorés.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne jamais faire bouillir le mélange une fois l'huile ajoutée, sinon le gras se sépare.
- Le dessalage est l'étape clé : changez l'eau au moins 3 fois en 24 heures.
- Pour une texture plus rustique, utilisez un pilon plutôt qu'un mixeur qui rendrait la pomme de terre collante.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffer doucement au four couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher.
