Brandade de Morue

Une chair de poisson qui s'effiloche, liée par une émulsion onctueuse d'huile d'olive et de lait chaud. La croûte doit être dorée et craquante après un passage sous le grill, contrastant avec le cœur aillé et fondant.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 877
• Protéines: 98 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 600 g Morue salée ( dessalée pendant 24h et égouttée )
• 400 g Pomme de terre ( cuites à l'eau )
• 3 piece Ail ( haché finement )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra ( tiédie )
• 100 ml Lait entier ( chaud )
• 2 piece Thym ( brins )
• 2 piece Laurier feuille ( entières )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au goût )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Placer la morue dans une casserole d'eau froide avec le thym et le laurier. Porter à frémissement. Dès que l'eau tremble, compter 10 minutes. La chair doit se détacher facilement sous la pression du doigt.

2. Préparation de la base

   Cuire les pommes de terre à l'eau. Les peler et les écraser encore chaudes. Égoutter la morue, retirer la peau et les arêtes, puis l'effilocher finement à la fourchette.

3. Émulsion

   Dans une sauteuse, mélanger la morue et l'ail. Verser l'huile d'olive tiède et le lait chaud en alternant, tout en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. La préparation doit monter et devenir blanche comme une purée souple.

4. Gratinage

   Incorporer les pommes de terre écrasées. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et la muscade. Étaler dans un plat, rayer la surface à la fourchette et passer sous le grill jusqu'à ce que les sommets soient bien dorés.

Conseils du chef

• Ne jamais faire bouillir le mélange une fois l'huile ajoutée, sinon le gras se sépare.
• Le dessalage est l'étape clé : changez l'eau au moins 3 fois en 24 heures.
• Pour une texture plus rustique, utilisez un pilon plutôt qu'un mixeur qui rendrait la pomme de terre collante.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffer doucement au four couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher.