Braciole de Bœuf à la Napolitaine

Des tranches de bœuf qui s'effilochent à la fourchette, révélant un cœur fondant de pecorino et de pignons de pin. La sauce tomate, sombre et brillante, a réduit jusqu'à napper parfaitement la viande en exhalant des parfums d'ail et de vin rouge.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 781
• Protéines: 51 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 60 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( en tranches fines )
• 50 g Parmesan ( râpé )
• 50 g Pecorino ( râpé )
• 2 piece Ail ( haché finement )
• 0.5 piece Persil plat ( ciselé )
• 30 g Pignon de pin ( entiers )
• 30 g Raisin sec ( réhydratés )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 150 ml Vin rouge
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 800 g Pulpe de tomate

Instructions

1. Préparation de la viande

   Aplatir les tranches de paleron entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau ou d'un batte à viande. Elles doivent être fines et régulières pour rouler facilement.

2. Garniture et roulage

   Répartir sur chaque tranche l'ail haché, le persil, le parmesan, le pecorino, les raisins secs et les pignons. Rouler serré et maintenir avec de la ficelle de cuisine ou des piques en bois.

3. Saisie de la viande

   Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, faire colorer les rouleaux sur toutes les faces. Une croûte brune doit se former : c'est là que se trouve le goût. Retirer et réserver.

4. Déglaçage et sauce

   Faire revenir l'oignon ciselé dans les sucs de cuisson. Déglacer au vin rouge en grattant bien le fond. Ajouter la pulpe de tomate et remettre la viande.

5. Mijotage long

   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit s'épaissir et devenir veloutée. La viande est prête quand elle n'offre plus aucune résistance à la pointe d'un couteau.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop la farce, le pecorino et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel.
• La sauce est prête quand vous voyez des petites perles d'huile remonter à la surface.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce devient encore meilleure réchauffée doucement le lendemain.