Braciole de Bœuf à la Napolitaine

Préparation

Des tranches de bœuf qui s'effilochent à la fourchette, révélant un cœur fondant de pecorino et de pignons de pin. La sauce tomate, sombre et brillante, a réduit jusqu'à napper parfaitement la viande en exhalant des parfums d'ail et de vin rouge.

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   Aplatir les tranches de paleron entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau ou d'un batte à viande. Elles doivent être fines et régulières pour rouler facilement.

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   Répartir sur chaque tranche l'ail haché, le persil, le parmesan, le pecorino, les raisins secs et les pignons. Rouler serré et maintenir avec de la ficelle de cuisine ou des piques en bois.

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   Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, faire colorer les rouleaux sur toutes les faces. Une croûte brune doit se former : c'est là que se trouve le goût. Retirer et réserver.

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   Faire revenir l'oignon ciselé dans les sucs de cuisson. Déglacer au vin rouge en grattant bien le fond. Ajouter la pulpe de tomate et remettre la viande.

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   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit s'épaissir et devenir veloutée. La viande est prête quand elle n'offre plus aucune résistance à la pointe d'un couteau.