Bourguignon de veau

Préparation

Des morceaux de veau fondants qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce courte, brune et brillante. L'odeur du vin rouge réduit et du thym emplit la cuisine pendant que les sucs caramélisent au fond de la cocotte.

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   Faire chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Saisir les cubes de veau à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte brune et croustillante se forme sur chaque face. C'est ici que le goût se crée.

2. 2

   Ajouter les oignons émincés et les carottes en rondelles. Laisser les légumes colorer légèrement dans le gras de la viande pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson.

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   Saupoudrer la farine sur la viande et les légumes. Remuer pendant 2 minutes pour cuire la farine : elle doit enrober les morceaux sans brûler pour assurer la liaison de la sauce.

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   Verser le vin rouge et gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs (déglacer). Ajouter le fond de veau et compléter avec un peu d'eau pour que la viande soit juste immergée. Ajouter l'ail et le bouquet garni.

5. 5

   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire lentement et devenir onctueuse. Elle est prête quand elle nappe généreusement le dos d'une cuillère.

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   Dans une poêle, faire dorer les lardons et les champignons coupés en quatre. Les ajouter dans la cocotte 15 minutes avant la fin. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.