Bourguignon de veau

Des morceaux de veau fondants qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce courte, brune et brillante. L'odeur du vin rouge réduit et du thym emplit la cuisine pendant que les sucs caramélisent au fond de la cocotte.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 753
• Protéines: 51 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 800 g Veau épaule ( coupé en gros cubes de 4cm )
• 150 g Lardon fumé ( entiers )
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quatre )
• 750 ml Vin rouge ( de type corsé )
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 30 g Farine de blé
• 50 g Beurre à minimum doux
• 2 piece Ail ( hachées )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 2 tbsp Fond de veau

Instructions

1. Coloration de la viande

   Faire chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Saisir les cubes de veau à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte brune et croustillante se forme sur chaque face. C'est ici que le goût se crée.

2. Garniture aromatique

   Ajouter les oignons émincés et les carottes en rondelles. Laisser les légumes colorer légèrement dans le gras de la viande pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson.

3. Singer la viande

   Saupoudrer la farine sur la viande et les légumes. Remuer pendant 2 minutes pour cuire la farine : elle doit enrober les morceaux sans brûler pour assurer la liaison de la sauce.

4. Mouillage et déglaçage

   Verser le vin rouge et gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs (déglacer). Ajouter le fond de veau et compléter avec un peu d'eau pour que la viande soit juste immergée. Ajouter l'ail et le bouquet garni.

5. Mijotage lent

   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire lentement et devenir onctueuse. Elle est prête quand elle nappe généreusement le dos d'une cuillère.

6. Garniture finale

   Dans une poêle, faire dorer les lardons et les champignons coupés en quatre. Les ajouter dans la cocotte 15 minutes avant la fin. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la cuisson, le veau a besoin de temps à feu doux pour devenir fondant.
• Si la sauce est trop liquide à la fin, retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire réduire jusqu'à la consistance voulue.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs se concentrent.