Boulettes de sésame (Jian Dui)

Une croûte dorée et croustillante couverte de sésame qui cache un cœur moelleux et élastique. À la découpe, la vapeur s'échappe et révèle une pâte de haricots fondante.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 854
• Protéines: 15 g
• Glucides: 117 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 250 g Farine de riz ( tamisée )
• 100 g Sucre blanc
• 180 ml Eau minérale ( bouillante )
• 100 g Sésame graine
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 200 g Farine de riz gluant ( tamisée )
• 150 g Pâte de haricots rouges (Anko) ( divisée en petites billes )

Instructions

1. Préparation du sirop

   Faire bouillir l'eau minérale avec le sucre blanc. Remuer jusqu'à ce que le liquide devienne parfaitement limpide. Laisser tiédir légèrement.

2. Travail de la pâte

   Mélanger la farine de riz et la farine de riz gluant dans un grand bol. Verser le sirop sur le mélange de farines. Pétrir fermement jusqu'à obtenir une boule lisse et souple. La texture doit ressembler à celle d'un lobe d'oreille, sans coller aux doigts.

3. Façonnage et garnissage

   Diviser la pâte en petites boules. Creuser le centre avec le pouce pour former une cupule, y déposer une bille de pâte de haricots rouges, puis refermer en boulant délicatement entre les paumes.

4. Enrobage au sésame

   Passer rapidement chaque boule dans un peu d'eau, puis les rouler dans les graines de sésame. Presser légèrement pour que le sésame s'incruste bien dans la pâte.

5. Friture lente

   Chauffer l'huile d'arachide à 150°C. Plonger les boulettes. Dès qu'elles remontent à la surface, les presser doucement avec une écumoire pour les faire gonfler. Retirer quand elles sont uniformément dorées.

Conseils du chef

• Si l'huile est trop chaude, l'extérieur brûle avant que le cœur ne soit cuit. Restez autour de 150°C.
• Pressez les boulettes contre les parois du wok avec l'écumoire, cela force l'expansion de l'air à l'intérieur pour une boulette bien ronde et légère.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croustillant. Ne supporte pas bien le réfrigérateur qui durcit la pâte.