Bouillabaisse Marseillaise

Un bouillon ambré et puissant où infusent le safran et le fenouil. Les chairs des poissons restent fermes et nacrées, prêtes à être nappées d'une rouille onctueuse sur du pain grillé.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1242
• Protéines: 145 g
• Glucides: 45 g
• Lipides: 47 g

Ingrédients

• 600 g Baudroie rousse ( en larges tronçons )
• 600 g Rascasse ( entière vidée )
• 500 g Saint-Pierre ( en filets épais )
• 400 g Grondin ( entier )
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 1 piece Fenouil ( émincé finement )
• 1 piece Poireau ( blanc uniquement, émincé )
• 6 piece Ail ( gousses écrasées )
• 4 piece Tomate ronde ( mondées et concassées )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 pinch Safran
• 50 ml Pastis
• 2 piece Thym ( branches )
• 2 piece Laurier ( feuilles )
• 1 piece Oeuf ( jaune uniquement )
• 1 pinch Piment d'Espelette
• 200 g Pain de campagne ( tranches grillées )
• 1 kg Poissons de roche ( vidés et rincés )

Instructions

1. Base aromatique

   Dans une grande marmite, faire suer l'oignon, le poireau et le fenouil émincés avec l'huile d'olive. Les légumes doivent devenir translucides sans colorer.

2. Déglacer et mouiller

   Ajouter l'ail écrasé, les tomates concassées et les poissons de roche. Déglacer avec le pastis pour décoller les sucs. Ajouter le thym, le laurier et le safran. Mouiller avec 2 litres d'eau.

3. Préparation du bouillon

   Porter à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 20 minutes. Passer le bouillon au chinois en pressant fortement pour extraire tous les arômes des poissons de roche. Le liquide doit être court et corsé.

4. Pochage des poissons

   Plonger d'abord la baudroie et la rascasse dans le bouillon frémissant. Après 5 minutes, ajouter le saint-pierre et le grondin. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête.

5. Monter la rouille

   Piler l'ail avec le piment d'Espelette et un jaune d'œuf. Monter à l'huile d'olive en filet comme une mayonnaise jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Ne jamais laisser bouillir les poissons noble, le bouillon doit juste frémir pour garder les chairs intactes.
• Frottez le pain grillé avec une gousse d'ail fraîche avant de mettre la rouille.

Conservation

Le bouillon se conserve 48h au frais. Les poissons doivent être consommés immédiatement.