Bouillabaisse Marseillaise
Ingrédients
- 600 gBaudroie rousse (en larges tronçons)
- 600 gRascasse (entière vidée)
- 500 gSaint-Pierre (en filets épais)
- 400 gGrondin (entier)
- 2 pceOignon (émincés)
- 1 pceFenouil (émincé finement)
- 1 pcePoireau (blanc uniquement, émincé)
- 6 pceAil (gousses écrasées)
- 4 pceTomate ronde (mondées et concassées)
- 150 mlHuile d'olive vierge extra
- 2 pincéeSafran
- 50 mlPastis
- 2 pceThym (branches)
- 2 pceLaurier (feuilles)
- 1 pceOeuf (jaune uniquement)
- 1 pincéePiment d'Espelette
- 200 gPain de campagne (tranches grillées)
- 1 kgPoissons de roche (vidés et rincés)
Préparation
Un bouillon ambré et puissant où infusent le safran et le fenouil. Les chairs des poissons restent fermes et nacrées, prêtes à être nappées d'une rouille onctueuse sur du pain grillé.
- 1
Dans une grande marmite, faire suer l'oignon, le poireau et le fenouil émincés avec l'huile d'olive. Les légumes doivent devenir translucides sans colorer.
- 2
Ajouter l'ail écrasé, les tomates concassées et les poissons de roche. Déglacer avec le pastis pour décoller les sucs. Ajouter le thym, le laurier et le safran. Mouiller avec 2 litres d'eau.
- 3
Porter à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 20 minutes. Passer le bouillon au chinois en pressant fortement pour extraire tous les arômes des poissons de roche. Le liquide doit être court et corsé.
- 4
Plonger d'abord la baudroie et la rascasse dans le bouillon frémissant. Après 5 minutes, ajouter le saint-pierre et le grondin. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête.
- 5
Piler l'ail avec le piment d'Espelette et un jaune d'œuf. Monter à l'huile d'olive en filet comme une mayonnaise jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne jamais laisser bouillir les poissons noble, le bouillon doit juste frémir pour garder les chairs intactes.
- Frottez le pain grillé avec une gousse d'ail fraîche avant de mettre la rouille.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le bouillon se conserve 48h au frais. Les poissons doivent être consommés immédiatement.
