Boudin blanc traditionnel
Ingrédients
- 400 gPoulet blanc (bien froid, paré)
- 200 gPorc poitrine (sans couenne, en dés)
- 250 mlLait entier
- 100 mlCrème
- 2 pceOeuf
- 30 gAmidon de maïs
- 1 pceOignon (ciselé finement)
- 1 pincéeNoix de muscade (râpée)
- 10 gSel marin gris
- 2 gPoivre blanc moulu
- 30 gBeurre doux (pour la finition)
- 2 pceBoyau de porc (dessalé et rincé)
Préparation
Une chair d'un blanc nacré, d'une finesse absolue qui fond sous le palais. L'odeur de la muscade et du lait chaud s'échappe dès que l'on perce le boyau doré au beurre.
- 1
Dans une casserole, porter le lait entier à frémissement avec l'oignon ciselé, la muscade, le sel et le poivre blanc. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes pour que les parfums s'imprègnent.
- 2
Passer le blanc de poulet et la poitrine de porc (très froids) au hachoir avec une grille fine. La viande doit rester froide pour garantir la tenue de l'émulsion.
- 3
Mixer la viande hachée avec l'amidon de maïs et les œufs. Verser progressivement le lait infusé (filtré) et la crème. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et parfaitement homogène.
- 4
Glisser le boyau sur l'entonnoir du poussoir. Remplir sans trop serrer pour éviter l'éclatement. Nouer avec de la ficelle tous les 12 centimètres.
- 5
Plonger les boudins dans une eau à 80°C. L'eau doit rester frémissante, jamais bouillante. Cuire 20 minutes : le boudin est prêt quand il est ferme au toucher.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- La viande doit sortir du frigo au dernier moment : le froid est le secret d'une émulsion qui ne tranche pas.
- Ne faites jamais bouillir l'eau de pochage, sinon le boyau éclate et la farce se délave.
- Avant de servir, poêlez-les doucement au beurre noisette pour une peau croustillante.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur après pochage, ou peut être congelé immédiatement après refroidissement.
