Boudin blanc traditionnel

Une chair d'un blanc nacré, d'une finesse absolue qui fond sous le palais. L'odeur de la muscade et du lait chaud s'échappe dès que l'on perce le boyau doré au beurre.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 662
• Protéines: 37 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 51 g

Ingrédients

• 400 g Poulet blanc ( bien froid, paré )
• 200 g Porc poitrine ( sans couenne, en dés )
• 250 ml Lait entier
• 100 ml Crème
• 2 piece Oeuf
• 30 g Amidon de maïs
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 10 g Sel marin gris
• 2 g Poivre blanc moulu
• 30 g Beurre à minimum doux ( pour la finition )
• 2 piece Boyau de porc ( dessalé et rincé )

Instructions

1. Infusion aromatique

   Dans une casserole, porter le lait entier à frémissement avec l'oignon ciselé, la muscade, le sel et le poivre blanc. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes pour que les parfums s'imprègnent.

2. Préparation des viandes

   Passer le blanc de poulet et la poitrine de porc (très froids) au hachoir avec une grille fine. La viande doit rester froide pour garantir la tenue de l'émulsion.

3. Cutterage et liaison

   Mixer la viande hachée avec l'amidon de maïs et les œufs. Verser progressivement le lait infusé (filtré) et la crème. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et parfaitement homogène.

4. Entonnage

   Glisser le boyau sur l'entonnoir du poussoir. Remplir sans trop serrer pour éviter l'éclatement. Nouer avec de la ficelle tous les 12 centimètres.

5. Pochage

   Plonger les boudins dans une eau à 80°C. L'eau doit rester frémissante, jamais bouillante. Cuire 20 minutes : le boudin est prêt quand il est ferme au toucher.

Conseils du chef

• La viande doit sortir du frigo au dernier moment : le froid est le secret d'une émulsion qui ne tranche pas.
• Ne faites jamais bouillir l'eau de pochage, sinon le boyau éclate et la farce se délave.
• Avant de servir, poêlez-les doucement au beurre noisette pour une peau croustillante.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur après pochage, ou peut être congelé immédiatement après refroidissement.