Bouchées de volaille à l'ancienne

Une croûte de pâte feuilletée qui craque sous la dent, libérant une garniture onctueuse de volaille et de champignons. La sauce, liée au beurre et à la crème, nappe parfaitement la viande tendre.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 952
• Protéines: 36 g
• Glucides: 70 g
• Lipides: 56 g

Ingrédients

• 400 g Poulet blanc ( entier pour le pochage )
• 2 piece Pâte feuilletée ( bien froide )
• 250 g Champignon de Paris ( nettoyés et coupés en quartiers )
• 50 g Beurre à minimum doux
• 50 g Farine de blé
• 200 ml Crème
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 piece Oignon ( épluché )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 1 piece Oeuf ( battu pour la dorure )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de volaille optionnel ( préparé )

Instructions

1. Pochage de la volaille

   Dans une casserole, couvrez le poulet d'eau minérale. Ajoutez l'oignon coupé en quatre et le bouquet garni. Portez à frémissement et laissez cuire 15 minutes. La chair doit rester souple. Égouttez et gardez 200ml de liquide de cuisson.

2. Sauter les champignons

   Coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter dans une poêle avec une noix de beurre. Quand ils sont dorés et que l'eau de végétation s'est évaporée, réservez.

3. Réalisation du roux et déglaçage

   Faites fondre le beurre restant. Versez la farine d'un coup pour singer le mélange. Remuez 2 minutes sans colorer. Déglacez avec le vin blanc en frottant le fond pour décoller les sucs.

4. Liaison de la sauce

   Mouillez avec le liquide de cuisson réservé ou le fond de volaille, et la crème. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez la muscade, le sel et le poivre. Intégrez le poulet coupé en dés et les champignons.

5. Cuisson du feuilletage

   Découpez des cercles dans la pâte feuilletée. Dorez à l'œuf battu. Enfournez à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien haute, dorée et sèche au toucher.

6. Montage final

   Ouvrez délicatement les chapeaux de pâte. Garnissez généreusement avec la préparation bien chaude et servez immédiatement.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte feuilletée pour qu'elle monte bien droit.
• La sauce doit être assez épaisse pour ne pas détremper le feuilletage immédiatement.
• Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire encore quelques minutes à feu vif.

Conservation

Conservez la garniture et les croûtes séparément. Réchauffez les croûtes au four pour leur redonner du croustillant.