Bouchée à la reine

Une garniture onctueuse où le ris de veau et la volaille se mêlent aux champignons. La sauce veloutée nappe généreusement l'intérieur d'une croûte de pâte feuilletée qui craque sous la dent.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 546
• Protéines: 31 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 300 g Poulet blanc ( en petits dés )
• 200 g Veau ris ( blanchis et parés )
• 200 g Champignon de Paris ( en quartiers )
• 60 g Beurre à minimum doux
• 60 g Farine de blé
• 100 ml Crème
• 1 piece Oeuf ( le jaune uniquement )
• 0.5 piece Citron ( en jus )
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 4 piece Croustades de pâte feuilletée ( prêtes à garnir )
• 500 ml Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Préparation des ris de veau et de la volaille

   Blanchir les ris de veau 5 minutes dans l'eau bouillante, les rafraîchir et retirer la membrane. Les couper en dés ainsi que le blanc de poulet. La viande doit être ferme mais rester tendre.

2. Cuisson des champignons

   Sauter les champignons de Paris coupés en quartiers dans une poêle avec une noisette de beurre. Ils doivent rendre leur eau de végétation et commencer à dorer légèrement.

3. Réalisation du roux et mouillage

   Faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger (singer). Cuire 2 minutes sans colorer. Verser le bouillon progressivement en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

4. Liaison et finition de la garniture

   Incorporer les viandes et les champignons à la sauce. Hors du feu, ajouter la crème mélangée au jaune d'œuf pour apporter de la brillance. Ajouter un trait de jus de citron et la muscade.

5. Dressage des bouchées

   Chauffer les croûtes au four pour qu'elles retrouvent leur croustillant. Garnir généreusement jusqu'à débordement. Servir immédiatement pendant que le feuilletage est bien sec.

Conseils du chef

• Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, sinon elle risque de trancher.
• Parez bien les ris de veau pour éviter les morceaux caoutchouteux.
• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.

Conservation

La garniture se conserve 24h au frais. Ne garnissez les croûtes qu'au moment de servir pour éviter qu'elles ne ramollissent.