Bouchée à la reine
Ingrédients
- 300 gPoulet blanc (en petits dés)
- 200 gVeau ris (blanchis et parés)
- 200 gChampignon de Paris (en quartiers)
- 60 gBeurre doux
- 60 gFarine de blé
- 100 mlCrème
- 1 pceOeuf (le jaune uniquement)
- 0,5 pceCitron (en jus)
- 1 pincéeNoix de muscade
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre blanc moulu
- 4 pceCroustades de pâte feuilletée (prêtes à garnir)
- 500 mlBouillon de volaille (chaud)
Préparation
Une garniture onctueuse où le ris de veau et la volaille se mêlent aux champignons. La sauce veloutée nappe généreusement l'intérieur d'une croûte de pâte feuilletée qui craque sous la dent.
- 1
Blanchir les ris de veau 5 minutes dans l'eau bouillante, les rafraîchir et retirer la membrane. Les couper en dés ainsi que le blanc de poulet. La viande doit être ferme mais rester tendre.
- 2
Sauter les champignons de Paris coupés en quartiers dans une poêle avec une noisette de beurre. Ils doivent rendre leur eau de végétation et commencer à dorer légèrement.
- 3
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger (singer). Cuire 2 minutes sans colorer. Verser le bouillon progressivement en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
- 4
Incorporer les viandes et les champignons à la sauce. Hors du feu, ajouter la crème mélangée au jaune d'œuf pour apporter de la brillance. Ajouter un trait de jus de citron et la muscade.
- 5
Chauffer les croûtes au four pour qu'elles retrouvent leur croustillant. Garnir généreusement jusqu'à débordement. Servir immédiatement pendant que le feuilletage est bien sec.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, sinon elle risque de trancher.
- Parez bien les ris de veau pour éviter les morceaux caoutchouteux.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.
Combien de temps se garde ce plat ?
La garniture se conserve 24h au frais. Ne garnissez les croûtes qu'au moment de servir pour éviter qu'elles ne ramollissent.
