Boeuf tartare au couteau

Une viande rouge vif taillée au couteau pour garder de la mâche, liée par une sauce onctueuse et relevée. La fraîcheur du bœuf cru se marie au piquant de la moutarde et à l'acidité des condiments.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 696
• Protéines: 52 g
• Glucides: 7 g
• Lipides: 50 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf filet ( très frais, paré )
• 4 pce Oeuf ( jaunes uniquement )
• 4 c.à.s. Moutarde
• 8 c.à.s. Huile de tournesol
• 4 pce Échalote ( ciselées )
• 8 pce Cornichon aigre-doux ( hachés )
• 20 g Persil plat ( ciselé )
• 2 c.à.s. Vinaigre de vin rouge
• 2 pincée Fleur de sel
• 2 pincée Poivre noir moulu
• 2 c.à.s. Câpres ( hachées )
• 2 c.à.s. Sauce Worcestershire
• 2 pincée Tabasco

Instructions

1. Tailler la viande

   Détailler le filet de bœuf en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits dés réguliers de 5mm. La viande doit garder sa structure, ne jamais utiliser de hachoir électrique.

2. Préparer la base

   Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde. Verser l'huile en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable qui nappe la cuillère.

3. Ciseler les aromates

   Ciseler très finement les échalotes et le persil plat. Hacher les cornichons et les câpres en petits morceaux pour apporter du croquant.

4. Assaisonner et lier

   Ajouter la viande, les aromates, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le Tabasco, le sel et le poivre à la sauce. Mélanger délicatement jusqu'à ce que la préparation soit brillante et homogène.

Conseils du chef

• Placez la viande 15 minutes au congélateur avant de la tailler, elle sera plus ferme et facile à couper.
• Préparez le mélange au dernier moment pour éviter que l'acidité ne 'cuise' la viande et ne la ternisse.

Conservation

À consommer immédiatement après préparation. Ne se conserve pas en raison de la viande crue.