Bœuf sauté à la sauce chili et poivre du Sichuan

Des lamelles de bœuf saisies à feu vif, enrobées d'une sauce laquée, sombre et onctueuse. Le piquant du piment et le parfum électrique du poivre du Sichuan saisissent le nez dès que la viande touche le wok fumant.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 440
• Protéines: 35 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf bavette ( en fines lamelles )
• 1 tbsp Amidon de maïs
• 4 tbsp sauce soja
• 2 tbsp Huile d'arachide
• 1 piece Poivron rouge ( en lanières )
• 3 piece Ail ( haché )
• 1 piece Piment ( ciselé )
• 1 tsp poivre du Sichuan ( concassé )
• 1 tbsp Vinaigre de riz
• 1 tsp Sucre roux
• 2 piece Oignon nouveau ( émincé )
• 1 tbsp Pâte de piment fermentée (Doubanjiang)

Instructions

1. Préparation de la viande

   Tailler le bœuf en fines lamelles dans le sens contraire des fibres. Dans un cul-de-poule, mélanger la viande avec la sauce soja et l'amidon de maïs pour singer les morceaux. La viande doit être collante au toucher.

2. Mise en place des aromates

   Hacher l'ail et le piment. Émincer le poivron rouge en lanières et les oignons nouveaux en biseau. Écraser grossièrement le poivre du Sichuan au mortier pour libérer ses huiles.

3. Saisie de la viande

   Chauffer l'huile d'arachide dans un wok jusqu'à ce qu'une légère fumée s'en dégage. Jeter la viande et l'étaler sans remuer pendant une minute pour obtenir une belle réaction de Maillard. Sauter ensuite 2 minutes jusqu'à ce que les bords soient croustillants.

4. Liaison de la sauce

   Ajouter les poivrons, l'ail, le piment, le poivre du Sichuan et le doubanjiang. Faire sauter 30 secondes pour libérer les arômes de la pâte de piment. Déglacer avec le vinaigre de riz et ajouter le sucre roux. La sauce doit réduire instantanément et napper la cuillère, devenant brillante et sirupeuse.

Conseils du chef

• Le wok doit être brûlant : si la viande rend de l'eau, elle bouillira au lieu de griller.
• L'amidon de maïs sur la viande (le veloutage) protège les fibres et garantit une tendreté absolue.

Conservation

Conserver au frais 48h maximum. Réchauffer rapidement à la poêle avec un fond d'eau pour redonner de la souplesse à la sauce.