Bœuf Saint-George

Des morceaux de paleron qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce courte, sombre et brillante. Le parfum du vin rouge réduit se mêle au fumé des lardons et à la terre des champignons.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 160 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 842
• Protéines: 52 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 61 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( coupé en gros cubes )
• 150 g Lardon fumé ( entiers )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 500 ml Vin rouge
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 30 g Farine de blé
• 40 g Beurre à minimum doux
• 2 piece Ail ( hachées )
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 piece Bouquet garni
• 200 ml Fond de veau ( dilué )
• 150 g Oignons grelots ( épluchés )

Instructions

1. Colorer la viande

   Dans une cocotte avec l'huile fumante, saisir les cubes de bœuf. La viande doit avoir une croûte brune uniforme sur toutes les faces ; ne surchargez pas la cuve pour garder la chaleur.

2. Suer la garniture

   Retirer la viande. Jeter les lardons et les oignons émincés dans la graisse chaude. Faire suer jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que les lardons commencent à dorer.

3. Singer et déglacer

   Remettre la viande. Saupoudrer la farine (singer) et remuer 2 minutes pour cuire la farine. Verser le vin rouge et le fond de veau, puis gratter vigoureusement le fond avec une spatule pour décoller les sucs.

4. Mijoter longuement

   Ajouter l'ail haché et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit frémir à peine. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette.

5. Finition des champignons et oignons

   Sauter les champignons et les oignons grelots au beurre dans une poêle séparée jusqu'à coloration. Les ajouter dans la cocotte 15 minutes avant de servir. La sauce doit être liée et napper parfaitement la cuillère.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la coloration initiale de la viande, c'est là que se concentrent les arômes.
• Si la sauce réduit trop vite, détendez-la avec un peu d'eau ou de bouillon en cours de route.
• Préparez-le la veille, il est encore meilleur réchauffé quand les saveurs ont infusé.

Conservation

Se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, utilisez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau pour redonner de la souplesse à la sauce.