Boeuf à l'échalote
Ingrédients
- 600 gBœuf rumsteak (coupé en 4 steaks)
- 8 pceÉchalote (ciselées finement)
- 50 gBeurre doux (froid, en dés)
- 1 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 100 mlVin rouge
- 50 mlVinaigre de vin rouge
- 1 pceThym (branche fraîche)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 100 mlFond de veau
Préparation
Une viande saisie à vif avec une croûte brune et un cœur juteux. La sauce aux échalotes est courte, brillante et offre une pointe d'acidité qui réveille le palais.
- 1
Éplucher les échalotes et les ciseler finement dans le sens de la longueur pour qu'elles fondent uniformément à la cuisson.
- 2
Chauffer l'huile dans une poêle en inox à feu vif. Quand l'huile fume légèrement, déposer les morceaux de boeuf. Laisser colorer sans toucher jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.
- 3
Retirer la viande et la poser sur une assiette chaude, couverte d'un papier aluminium. Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
- 4
Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre. Jeter les échalotes et le thym. Elles doivent devenir translucides et légèrement blondes, sans brûler.
- 5
Verser le vinaigre, le vin rouge et le fond de veau. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de viande. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux.
- 6
Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid en remuant vivement. La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère. Remettre la viande 30 secondes pour la napper.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez la viande qu'après l'avoir saisie pour éviter qu'elle ne rende son sang.
- Le beurre de liaison doit être très froid pour créer une émulsion stable avec la réduction acide.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 24h au frais, mais la viande perdra sa texture saignante au réchauffage.
