Boeuf à l'échalote

Une viande saisie à vif avec une croûte brune et un cœur juteux. La sauce aux échalotes est courte, brillante et offre une pointe d'acidité qui réveille le palais.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 477
• Protéines: 34 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 28 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf rumsteak ( coupé en 4 steaks )
• 8 piece Échalote ( ciselées finement )
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 1 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 100 ml Vin rouge
• 50 ml Vinaigre de vin rouge
• 1 piece Thym ( branche fraîche )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Fond de veau

Instructions

1. Préparation des échalotes

   Éplucher les échalotes et les ciseler finement dans le sens de la longueur pour qu'elles fondent uniformément à la cuisson.

2. Marquage de la viande

   Chauffer l'huile dans une poêle en inox à feu vif. Quand l'huile fume légèrement, déposer les morceaux de boeuf. Laisser colorer sans toucher jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.

3. Repos de la pièce

   Retirer la viande et la poser sur une assiette chaude, couverte d'un papier aluminium. Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.

4. Cuisson des échalotes

   Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre. Jeter les échalotes et le thym. Elles doivent devenir translucides et légèrement blondes, sans brûler.

5. Déglacer et réduire

   Verser le vinaigre, le vin rouge et le fond de veau. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de viande. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux.

6. Liaison au beurre

   Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid en remuant vivement. La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère. Remettre la viande 30 secondes pour la napper.

Conseils du chef

• Ne salez la viande qu'après l'avoir saisie pour éviter qu'elle ne rende son sang.
• Le beurre de liaison doit être très froid pour créer une émulsion stable avec la réduction acide.

Conservation

Se conserve 24h au frais, mais la viande perdra sa texture saignante au réchauffage.