Bò nướng sả

Préparation

Fines lamelles de bœuf saisies vivement, dégageant un parfum entêtant de citronnelle grillée. La viande est laquée par la marinade, avec une texture fondante et des bords légèrement croustillants sous l'effet de la flamme.

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   Retirer les feuilles extérieures de la citronnelle pour ne garder que le cœur tendre. Hacher très finement la citronnelle, l'ail et les échalotes. Le mélange doit être presque une pâte pour bien imprégner les fibres de la viande.

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   Tailler le bœuf en lamelles très fines, perpendiculairement aux fibres pour garantir la tendreté. Si la viande est trop souple, la passer 20 minutes au congélateur pour faciliter une coupe nette et régulière.

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   Dans un cul-de-poule, mélanger la viande avec la pâte d'aromates, la sauce poisson, la sauce soja, le sucre roux, le poivre et l'huile de sésame. Masser la viande pour que chaque morceau soit bien enrobé. Laisser reposer 30 minutes.

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   Chauffer une plaque ou un gril à feu d'enfer. Saisir la viande par petites quantités pour éviter qu'elle ne rende son eau. Les morceaux doivent colorer instantanément et caraméliser. Dès que la viande change de couleur, c'est prêt.